Vælg en side

En sommerliers bekendelser

En køkkenchefs bekendelser Jonathan Berntsen

En køkkenchefs bekendelser Jonathan Berntsen

The Samuel i Hellerup – ★ i Michelin guiden. Fine dining restaurant – Hellerupvej 40, Hellerup. Er der nogle råvarer, som du opfatter som lidt overvurderede? Jeg hader trends – på vores niveau er alle råvarer ok, hvis de bliver behandlet på den rette måde og i rette sammenhæng. Trends kommer og går. Kvalitets­råvarer består.

læs mere
En køkkenchefs bekendelser Anita Klemensen

En køkkenchefs bekendelser Anita Klemensen

Er der nogle råvarer, du opfatter som overvurderde? Hvis man følger de råvarer, der er i sæson, så når jeg egentlig ikke at blive træt af dem – men der har dog været perioder med meget hypede ting som havtorn og lakrids. Hvis du skulle leve på en øde Ø i 30 dage – hvilke 5 råvarer ville du medbringe? Champagne, brød (koldhævet tungt hvedebrød), god lagret Comté, fyldte ravioli og solmodne tomater. Har du haft en besynderlig oplevelse fra en gæst? En gang på Den Røde Cottage havde et russisk selskab på 11 booket bord. Det er der jo i sig selv ikke noget mærkeligt ved – men da de ankom og blev vist til deres bord – så bestod selskabet af 10 russere og så en lille hvid hund med lang pels iført et diamanthalsbånd. De skulle have alt det dyreste på kortet. Er der nogle råvarer, du ikke personligt bryder dig om?

læs mere
Sommerlier Nina Højgaard Jensen

Sommerlier Nina Højgaard Jensen

Hvilke Råvarer kan være en udfordring at matche med vin:
Friske grønne ærter kan have en klorofyl karakter, og ligesom med grønne asparges kan det give lidt udfordringer.
Hengemte/lagrede asiatiske soyasaucer kan have en meget kompleks smag, der også kan give udford­ringer. Syltede ingredienser – eddikesyre kan forstyrre nogle elementer i vinen.

læs mere
Jan Restorff

Jan Restorff

Hvilke råvarer kan være en udfordring at matche med vin?
Hvide asparges og artiskok kan være en udfordring, men saucen og tilbehøret kan gøre det nemmere at vælge vin, der matcher.

Hvad er den mest mærkelige forespørgsel, du har fået fra en gæst?
Jeg har engang oplevet at blive sat lidt skakmat.
En gæst skulle nyde den store menu, og de første 2-3 retter har været fisk/skaldyr. Gæsten insisterede på at drikke Amarone fra starten af. Så jeg måtte vælge den mest velegnede Amarone, men lidt en vinmæssig offside.

læs mere
En køkkenchefs bekendelse: Eric Vildgaard fra Restaurant Jordnær

En køkkenchefs bekendelse: Eric Vildgaard fra Restaurant Jordnær

Eric Vildgaard fra Restaurant Jordnær – 2 stjerner i Michelin. Er der nogle råvarer, som du opfatter som overvurderet? Jeg finder faktisk fois gras lidt overvurderet. Desuden synes jeg, at behovet for at spise så meget rødt kød er overvurderet. Vi skal jo have protein, og det er der også masser af i bælgfrugter. Jeg stiller store krav til bæredygtighed og økolog, men det handler stadig om den bedst mulige kvalitet. Jeg vil gerne bringe naturen ind på tallerkenen.

læs mere
error: Content is protected !!
X