Martin Knak
Restaurantchef og sommelier Rosé Rosé – Bistro & Bar
Strandvejen 203 i Hellerup.
Hvilke råvarer kan være en udfordring at matche med vin?
Af og til skal man balancere en ret, der er ude af balance – specielt hvis der er for meget bitterhed og syrlighed, som f. eks. kan stamme fra grønne asparges og tomater. Hvis man ydermere har valgt at fermentere dem, dannes der mælkesyre, og det kan gøre det endnu sværere. Det er jo i bund og grund kemi.
Hvad er den mest besynderlige forespørgsel, du har fået fra en gæst?
Jeg havde engang et møde med en kvinde, hvis datter skulle afholde en konfirmationsfest. I ramme alvor blev jeg bedt om, at vi malede selskabslokalet helt lyserødt – og det var tre dage før festen. Vi blev dog enige om, at de i forvejen bestilte 200 lyserøde balloner var tilstrækkeligt.
Kan du afsløre et pinligt øjeblik eller en bommert fra din karriere?
For mange år siden arbejdede jeg på Café Ketchup i indre by. Det var jo et sted, der hurtigt blev en institution i det københavnske jetset-miljø. Jeg fik en aften ansvaret for et 12 mand stort kendisselskab. Det lykkedes mig at tabe 12 glas dyr velkomstchampagne ud over en meget kendt herre i selskabet. Jeg var forberedt på det værste – men gæsten tog det forbavsende pænt og sagde, at hans sokker trods alt var tørre.
Hvis du skulle opholde dig på en øde Ø i 30 dage og måtte medbringe tre vine – hvilke ville du gerne have med?
For mig er det ikke vigtigt, hvor dyr vinen er – det handler mere om selskabet og omgivelserne. Jeg ville gerne bede om en Riesling fra Trimbach 1990 Clos Sainte Hune. Jeg har før nydt vinen sammen med en meget speciel person på en skøn vinrejse i Alsace. Jeg ville også gerne pakke en Brunello de Montalcino 2008 fra Casanova di Neri – fra en mark der hedder Cerretalto. Den har jeg nydt sammen med gode venner på selve vingården over en forlænget weekend. Jeg ville også have lidt bobler med på turen, og her må det gerne være Bollinger R.D 1996 – et fantastisk år, og der er ikke nogen begivenhed, der ikke bliver bedre med et glas champagne. Hvis jeg kunne få én flaske mere med, så måtte det gerne være en vin, jeg endnu ikke har haft fornøjelsen af – nemlig Domaine Romanée Conti og gerne fra 1999.
Hvilke vine holder du personligt meget af lige for tiden?
Det danske vejr er jo altid rosé-vejr, og jeg holder meget af Bandol fra Provence, navnlig fra Domaine Tempier. Det er en rosé med lidt mere substans. Den har en lidt krydret bærsmag med en anelse tannin. Den er primært lavet på druesorten Mourvedre. Jeg kan også godt lide syrlige, friske og sprøde hvidvine lavet på den østrigske drue Grüner Veltliner.
Bekendelsen: hvad er din Guilty Pleasure inden for mad og drikke?
Efter en god lang dag på arbejde så elsker jeg en helt klassisk Old Fashioned. Den går ikke af mode. På en fridag kan jeg også rigtig godt lide at dele en god vanilje softice med min golden retriever, Mango. Det er naturligvis uden chokodrys.
Besøg NORDs gastrobutikker her:
Sommer på toppen af Nordhavn
Hos Silo Restaurant & Bar mødes sommerens lethed med udsøgt gastronomi – højt over København. På toppen af Nordhavn, 62 meter over havet, åbner byen sig i en spektakulær 360° panoramaudsigt, hvor havn, skyline og solnedgange danner rammen om en helt særlig spiseoplevelse. Sommermenuen er skabt med årstidens bedste råvarer, hvor lette, friske smage og nordisk inspiration går hånd i hånd med passion for klassisk håndværk. Om sommeren flytter stemningen også op på rooftop på 18. etage – udendørs under åben himmel med sol, udsigt og et glas vin i en atmosfære langt fra byens travlhed.
Favoritsteder: Iskaffe Ruten – fra Nordhavn til Hørsholm
Sommeren er lig med iskaffe – men hvor er de mest hyggelige og nemme steder at få en? Hvad enten det er i en fart eller til hygge med mad og søde kager. NORD har sammensat den ultimative iskaffe-rute fra Nordhavn til Hørsholm langs Strandvejen. Ruten fører dig forbi syv udvalgte caféer, der hver især byder på noget særligt – fra Atelier Septembers stilfulde vegetariske dagcafé i Hellerup og KaffeBrænderiets tre iskaffe-varianter i Charlottenlund til Wulff & Konstalis brunchklassiker ved smukke Bellevue og familieejede Nummer 8 i hjertet af Holte.
Opskrift: Små lagkager med sommerens bær
Bløde bunde med kokos og citron, fyldt med en fast vaniljemascarpone og toppet med friske hindbær, jordbær og blåbær – det er en lagkage, der både smager og ser fantastisk ud. Opskriften er fra bogen Afternoon Tea af foodstylist og kogebogsforfatter Camilla Zarah Lawes, og den er nem at gå til. Bundene bages i springforme og stikkes ud i små runde cirkler, som hver toppes med et generøst lag creme og masser af friske bær. Drys med flormelis og pynt med skovsyre – så er der lagkage til ti personer klar til at imponere.
