The Samuel bliver herrer i eget hus

Med millionombygning og ny investor jagter The Samuel Michelin-stjerne nummer to. NORDs redaktør har besøgt nyåbnede The Samuel, som har en af de dybeste vinkældre og en stjernemenu lige til at plukke fra.

Sidst jeg satte mig ved et af bordene i The Samuel, lod vi restaurant og prisbelønnet gastronomi træde i baggrunden i en samtale om venskab og forretning med stjernekok Jonathan Berntsen og stjerne-vært Rasmus Knude. Denne gang gør vi det omvendte. For efter knap fem måneders fravær fra den gastronomiske superliga er The Samuel endelig åben igen.

− Vi har fået mulighed for at skabe det madtempel, som vi drømte om, og samtidig føre villaen tilbage til dens storhedstid på vores måde, begynder Jonathan, der med det samme bliver akkompagneret af Rasmus, der stolt peger på de to meter høje paneler.

− Alt er blevet endevendt og restaureret. Panelerne har fået de samme træudskæringer som før, og der er brugt 300 timer på at pudse villaens forskellige stuk op, så de fremstår fuldstændig som dengang, tilføjer Rasmus.

Der er ombygget og indrettet for millioner i den genåbnede The Samuel.

Investor virkeliggør madtemplet

Duoen Jonathan og Rasmus, som har kørt pro-fessionelt parløb, siden The Samuel åbnede i 2020 i ’det gamle apotek’ med de artdeco-inspirerede rum med fine parketgulve, søjler og smukke lofter, har nemlig fået en investor. Det har betydet, at Jonathan og Rasmus har fået mulighed for at realisere drøm-men om ”et madtempel i to etager til gæster, som forventer en oplevelse ud over det sæd-vanlige. Investoren – som foretrækker livet under radaren som lykkelig stamgæst – har købt bygningen og investeret et tocifret millionbeløb i en make-over, som sparker en vis legemsdel ud af bukserne.

Her er så sindssygt flot. Både ude og inde. Alt er gennemført og farvekoordineret med klassisk design og flot kunst. Dinesen-gulve, nypudsede facader, nye vinduer og døre, og spritnyt professionelt køkken. Hammer-eksklusivt og bare ikke for alle og enhver?

Følg med når køkken-teamet kreerer aftenens à la carte-retter.

Eksklusivitet i øjenhøjde

− Selvfølgelig er det vildt flot med mundblæste glas, sølvbestik og nystrøgne duge og alt det der, men der findes ikke noget værre end fine dining-steder, hvor man næsten føler sig til besvær, siger Jonathan og nikker til Rasmus, som er The Samuels stjernevært. Det er Rasmus, som sørger for, at gæsterne føler sig godt tilpas, anbefaler vine sammen med sommelier og restaurantchef Pernille Malec, og konstant er i dialog med køkkenet, så maden hverken bliver serveret for tidligt eller for sent.

– Vores gæster kommer for en totaloplevelse, hvor maden er vanvittig god, vinen sublim, og værtskabet er godt, og efter ombygningen er det blevet tilgængeligt for endnu flere end før, supplerer Rasmus.

Fra fast menu til à la carte

The Samuel har nemlig droppet den faste menu med 11 retter til fordel for à la carte-kortet. På den måde

er der større mulighed for at vælge efter pengepung og smag. Hvem siger man absolut skal bruge flere tusinde kroner på at spise på en Michelin-restaurant en onsdag aften. Du kan selv vælge, hvor stor din aften skal være. Jonathan holder stadig fanen højt inden for det sydeuropæiske køkken med klassiske retter og teknikker.

Ombygningen har ledt til en ny og spektakulær vinkælder.

Vinkælder i top fem

Dertil kommer et vin-sortiment udover det sædvanlige. Klassiske vine og store vine, flere med en vis alder, er i fokus, og efter ombygningen har Jonathan, der også er sommelier, og vin-kenderen Rasmus, ende-lig fået den vinkælder, de har drømt om.

– Vi har fået så meget vin nu, at vi kan konkurrere med de bedste i top fem. Også på prisen, siger Rasmus om den store vinkælder, hvor der i skrivende stund er for 7,5 millioner kroner i værdi. Og bare rolig. Vinkælderen, såvel som bygningen, er fuld-stændig indbrudsforsikret med nonstop overvåg-ning, og alle flasker nummereret, også digitalt. En betragtelig del af vinkælderens flasker er sjældne vine. Den dyreste vin, jeg spotter på kortet, er en Dom Pérignon til 65.000 kroner. Startprisen er 1.000 kroner pr. flaske.

Mere kreativitet på tallerkenerne

Jeg tænker bare, om især Jonathan ikke kommer til at savne det helt store udtræk med den faste menu? Og kan vi forvente samme høje niveau?

– Som à la carte-restaurant er der mere kreativitet på tallerkenen, og vi er stadig en Michelin-restaurant, der kun bruger de bedste, dyreste og mest luksuriøse rå-varer, siger Jonathan.

Alt er blevet farvekoordineret med klassisk design og flot kunst.

Ambitionen er også at være bæredygtige på The Samuel-måden.

– Dyrevelfærd er kæmpestort for os, og vi bruger derfor vildt kød og vilde fisk, som er skånsomt fanget, og næsten ikke noget landbrugskød. Har vi endelig gris på menuen, bruger vi rub og stub, og alt affald bliver sorteret, ligesom emballagen er til genbrug hos vores leverandører, fortæller Jonathan.

Professionelt parløb og ’familie’. Michelin-kok Jonathan Berntsen og vært Rasmus Knude.

Venskab og bæredygtighed

– Bæredygtighed er også tænkt ind hele vejen igennem i vores ombygning. Fx klimaanlægget har været dobbelt så dyrt for at sikre det sundeste indeklima, og så handler bæredygtighed også om personale, lyder det fra Rasmus. Jonathan nikker. Et fast hold af ”mine fortabte drenge,” som han kalder sit køkken-team af mennesker, han selv har lært op, arbejder tæt sammen med Jonathan i køkkenet. The Samuel prioriterer god løn og ordentlige arbejdsforhold, og får mange henvendelser fra unge, som gerne vil være med på holdet.

Men hvad med venskabet mellem de to? Holdt det også til en sej gang ombygning?

– Vi er jo familie! bedyrer de begge og griner. Og Jonathan indskyder, at sidst han slappede af, var i Jerez på en fortovscafé med Rasmus. For de to venners vedkommende bliver der ikke slappet meget af på The Samuel. Det går løs fire dage om ugen, og resten af tiden gør de to klar efter alle alle kunstens regler. 

Nyd livet på 1. klasse i øjenhøjde inde og ude i det nyrestaurerede The Samuel.

Jonathan Berntsen

38 år. Kok og sommelier. Uddannet i Sydfrankrig og har bl.a. arbejdet for Prémisse (i dag AOC) og for Jan Hurtigkarl. Stod bag Clou før han sammen med Rasmus Knude åbnede The Samuel. Begge hans restauranter har fået tildelt en Michelin-stjerne. Også kendt med McDonald’s gourmetburger. Privat har han en kæreste og børnene Samuel og Josephine.