Søren Ledet – Medindehaver og Chefsommelier af Geranium – 3 stjerner i Michelin Guiden
Hvilke råvarer kan være en udfordring at matche med vin?
Det handler faktisk mere om tilberedning frem for selve råvaren. Det handler om kokkens evne til at skabe en balance i retten sammen med vinen. En ret skal være balanceret, med syre, sødme, umami osv. og specielt bitterheden skal man være opmærksom på. Fx kan en rødbede være lidt tricky – den skal være korrekt tilberedt. Det er med til at give udfordringer i vores fag.
Hvad er den mest besynderlige forespørgsel, du har fået fra en gæst?
For nogle år siden havde vi en gæst, der spiste hos os til aften. Han ville dog også gerne spise frokost dagen efter. Der var dog fuldt booket, så det var ikke muligt. Han tilbyder så at købe en Chateau Lafite Rothschild 1982 (44.900 kr.). Vi tager ikke imod bestikkelse – men der kom faktisk et afbud – og han købte tilmed også flasken.
Kan du afsløre et pinligt øjeblik eller en bommert fra din karriere?
Vi havde lige åbnet her på Geranium, det var faktisk på tredjedagen. Christian Aarø (Sommelier og Michelin–restauratør) var gæst, og jeg serverede en champagne for ham – med prop! Ret pinligt – der var en stor portion ærefrygt. Jeg fandt hurtigt en ny flaske og sikrede mig, at der ikke var prop. Christian er i dag min gode ven og kollega i branchen, og han er præsident i Dansk Sommelier Forening.
Hvis du skulle opholde dig på en øde ø i 30 dage og kun må medbringe 3 vine – hvilke ville du pakke i kufferten?
• En 1974 Charles Krug fra Napa Valley. Det er en ren Cabernet Sauvignon. Jeg smagte den første gang i New York, og den gjorde stort indtryk på mig. Jeg drak den med min hustru.
• En 1970 Lopez de Haredia Rioja Grand Reserva. Den drak jeg med nogle sommeliervenner i Californien. En fantastisk vellagret vin på Tempranillo druen.
• En 1973 Dom Perignon P3 – den havde lagret i minimum 26 år. Jeg var nede og besøge den tidligere vinmager Richard Geoffrey, og jeg smagte den hos ham. Jeg elsker vin med alder – der er noget smukt over vin, der bliver ældre. Ligesom et gammelt ægteskab er smukt. P3 er en fremragende champagne baseret på Chardonnay og Pinot Noir.
Hvilke vine holder du personligt meget af for tiden?
Min hustru og jeg nyder gerne vine fra Piemonte, men også fra Etna på Sicilien. Druen, der er synonym med Etna, er Nerello Mascalese. Nerello er en tyndskallet drue, men med markante tanniner. Den kan i stil minde om både Barolo og Bourgogne. Ellers nyder jeg også med stor fornøjelse hvidvin fra Galicien (nordvestlige hjørne i Spanien) på druesorten Albariño.
Bekendelsen. Hvad er din Guilty Pleasure inden for mad?
Jeg går til bekendelse. Peanutbutter. Jeg kan spise det med en stor ske direkte fra glasset. Jeg er den eneste i vores husstand, der gør det. Ellers bruger jeg måske også lidt for meget fritid på at spille el-guitar. Jeg spiller blues. Det skaber en dejlig ro i mit sind.
Besøg NORDs gastrobutikker her:
Sommer på toppen af Nordhavn
Hos Silo Restaurant & Bar mødes sommerens lethed med udsøgt gastronomi – højt over København. På toppen af Nordhavn, 62 meter over havet, åbner byen sig i en spektakulær 360° panoramaudsigt, hvor havn, skyline og solnedgange danner rammen om en helt særlig spiseoplevelse. Sommermenuen er skabt med årstidens bedste råvarer, hvor lette, friske smage og nordisk inspiration går hånd i hånd med passion for klassisk håndværk. Om sommeren flytter stemningen også op på rooftop på 18. etage – udendørs under åben himmel med sol, udsigt og et glas vin i en atmosfære langt fra byens travlhed.
Favoritsteder: Iskaffe Ruten – fra Nordhavn til Hørsholm
Sommeren er lig med iskaffe – men hvor er de mest hyggelige og nemme steder at få en? Hvad enten det er i en fart eller til hygge med mad og søde kager. NORD har sammensat den ultimative iskaffe-rute fra Nordhavn til Hørsholm langs Strandvejen. Ruten fører dig forbi syv udvalgte caféer, der hver især byder på noget særligt – fra Atelier Septembers stilfulde vegetariske dagcafé i Hellerup og KaffeBrænderiets tre iskaffe-varianter i Charlottenlund til Wulff & Konstalis brunchklassiker ved smukke Bellevue og familieejede Nummer 8 i hjertet af Holte.
Opskrift: Små lagkager med sommerens bær
Bløde bunde med kokos og citron, fyldt med en fast vaniljemascarpone og toppet med friske hindbær, jordbær og blåbær – det er en lagkage, der både smager og ser fantastisk ud. Opskriften er fra bogen Afternoon Tea af foodstylist og kogebogsforfatter Camilla Zarah Lawes, og den er nem at gå til. Bundene bages i springforme og stikkes ud i små runde cirkler, som hver toppes med et generøst lag creme og masser af friske bær. Drys med flormelis og pynt med skovsyre – så er der lagkage til ti personer klar til at imponere.
