Kasper Hasse, Direktør og Køkkenchef – Falsled Kro.
Er der nogle råvarer, du opfatter som overvurderde?
Hvis man har forståelse og respekt for sine råvarer, så er der ikke noget, der er overvurderet – dog er kaviar nærmest blevet allemandseje og der findes også ringe kvalitet på markedet. Hvis man forstår proces-serne som saltning og modning, så er det et spænd-ende univers helt for sig selv. Less is more – respektér råvaren – den skal være i centrum.
Hvis du skulle leve på en øde ø i 30 dage – hvilke 5 råvarer ville du medbringe?
Østers, gerne den franske udgave (Pousse en Claire) – den er meget kødfuld og smagsintens, frisk salvie, løg (alle slags – man kan gøre rigtig meget med løg), en olivenolie, frugtig grøn let pebret olie og en god lagret parmesan.
Har du haft en besynderlig oplevelse fra en gæst?
Da jeg var 21-22 år, arbejdede jeg på d’Anglteterre 2 (en luksusyacht i Nice). Den kostede 15.000 euro i døgnet i ren leje. Der var på et tidspunkt en arabisk prins med et følge – de spiste hamburgere, risotto og Biryan, der er en meget krydret indisk ret med kylling. De kunne have bestilt alverdens luksusvarer men det var nu deres ret beskedne ønske. Morgenmaden var dog en Melba Toast med 250 gram Beluga kaviar – hertil en Cola Light.
Er der nogle råvarer, du ikke personligt bryder dig om?
Hvis man ikke gør sig umage med sine produkter bliver jeg irriteret. Jeg bryder mig ikke om lige-gyldighed omkring tilberedning. Hvis jeg selv spiser ude, så læner jeg mig tilbage og spiser det, som menuen byder på, og jeg vil gerne overraskes og udfordres.
Hvilke 5 råvarer vil man næsten altid kunne finde i dit private køleskab?
Gode lagrede oste, løg, pickles/surt (gerne hjemme-lavet), en master stock (en reduceret fond, meget smagsintens) man kan arbejde videre med. Nærmest en slags “kød-surdej” og ellers krydderfedt (svine, okse, and).
Hvad er det mest eksotiske, du har smagt?
Jeg kan godt lide, at man anvender hele dyret – fx. da vi havde 50 års jubilæum på kroen, lavede vi en ret, der blev udviklet i 1971 af Jean-Louis Lieffroy og Michel Michaud. Det var cocottestegt vagtel, hvor hele fuglen blev brugt inkl. næbbet – naturligvis med lidt smør og vin ved. Retten var en del af jubilæ-umsmenuen – respekt til hele dyret. Jeg har også spist kalvehjerne sammen med Jean Louis Lieffoy og så har jeg smagt havtaskelever – havets fois gras.
Bekendelsen: hvad er din Guilty Pleasure inden for mad og drikke?
Hvis en romkugle er lavet godt – så er den fantastisk. Pastis – denne anisbaseret drik, hvor man selv tilsætter lidt isterninger/vand. Den lærte jeg at nyde i Frankrig. Den har dybe lakridsnoter, og lakrids går i øvrigt rigtig godt med fisk.
Besøg NORDs gastrobutikker her:
En koks bekendelser: Bendix Sixhøj Laursen
Thomas Kitter fra Brasserie Carl på Kurhotel Skodsborg sætter stor pris på sæsonens råvarer – og kan godt blive lidt træt af asparges på menukortet i august. Han er vild med små spæde majskolber, miniporrer og friske hvidløgstoppe, og han mener, at Danmark har et fantastisk spisekammer, der fortjener mere opmærksomhed. Havner han på en øde ø i 30 dage, pakker han citroner, hvidløg, høns, smør, pighvar og en ung Bourgogne. Og efter en lang service? Så svinger han gerne forbi McDonald’s efter en Chicken Salsa – eller finder en god shawarma, bare uden for meget kanel.
En koks bekendelser: Louisa Lorang
Som partner på den 1-stjernede Michelin restaurant The Samuel i Hellerup deler Rasmus Knude sine personlige vinfavoritter til efteråret. Med over 3500 flasker i kælderen kan det være en udfordring at vælge, men Rasmus har fundet de perfekte vine til at fejre den kommende sæson.
En madskribents bekendelser: Mira Arkin
Er der noget du er lidt træt af eller opfatter som overvurderet? Jeg kunne ikke drømme om at lave mad med vegansk plantefars. Jeg er generelt heller ikke fan af genvejsprodukter – jeg vil hellere bruge ægte ingredienser. Vegansk plantefars synes jeg er “Fake Food”. Det er laboratoriemad – endda ultraforarbejdet. Hvor mange private hjem har for eks. methylcellulose, natriumdiacetat og maltodextrin stående på krydderihylden.
