Kasper Hasse, Direktør og Køkkenchef – Falsled Kro.
Er der nogle råvarer, du opfatter som overvurderde?
Hvis man har forståelse og respekt for sine råvarer, så er der ikke noget, der er overvurderet – dog er kaviar nærmest blevet allemandseje og der findes også ringe kvalitet på markedet. Hvis man forstår proces-serne som saltning og modning, så er det et spænd-ende univers helt for sig selv. Less is more – respektér råvaren – den skal være i centrum.
Hvis du skulle leve på en øde ø i 30 dage – hvilke 5 råvarer ville du medbringe?
Østers, gerne den franske udgave (Pousse en Claire) – den er meget kødfuld og smagsintens, frisk salvie, løg (alle slags – man kan gøre rigtig meget med løg), en olivenolie, frugtig grøn let pebret olie og en god lagret parmesan.
Har du haft en besynderlig oplevelse fra en gæst?
Da jeg var 21-22 år, arbejdede jeg på d’Anglteterre 2 (en luksusyacht i Nice). Den kostede 15.000 euro i døgnet i ren leje. Der var på et tidspunkt en arabisk prins med et følge – de spiste hamburgere, risotto og Biryan, der er en meget krydret indisk ret med kylling. De kunne have bestilt alverdens luksusvarer men det var nu deres ret beskedne ønske. Morgenmaden var dog en Melba Toast med 250 gram Beluga kaviar – hertil en Cola Light.
Er der nogle råvarer, du ikke personligt bryder dig om?
Hvis man ikke gør sig umage med sine produkter bliver jeg irriteret. Jeg bryder mig ikke om lige-gyldighed omkring tilberedning. Hvis jeg selv spiser ude, så læner jeg mig tilbage og spiser det, som menuen byder på, og jeg vil gerne overraskes og udfordres.
Hvilke 5 råvarer vil man næsten altid kunne finde i dit private køleskab?
Gode lagrede oste, løg, pickles/surt (gerne hjemme-lavet), en master stock (en reduceret fond, meget smagsintens) man kan arbejde videre med. Nærmest en slags “kød-surdej” og ellers krydderfedt (svine, okse, and).
Hvad er det mest eksotiske, du har smagt?
Jeg kan godt lide, at man anvender hele dyret – fx. da vi havde 50 års jubilæum på kroen, lavede vi en ret, der blev udviklet i 1971 af Jean-Louis Lieffroy og Michel Michaud. Det var cocottestegt vagtel, hvor hele fuglen blev brugt inkl. næbbet – naturligvis med lidt smør og vin ved. Retten var en del af jubilæ-umsmenuen – respekt til hele dyret. Jeg har også spist kalvehjerne sammen med Jean Louis Lieffoy og så har jeg smagt havtaskelever – havets fois gras.
Bekendelsen: hvad er din Guilty Pleasure inden for mad og drikke?
Hvis en romkugle er lavet godt – så er den fantastisk. Pastis – denne anisbaseret drik, hvor man selv tilsætter lidt isterninger/vand. Den lærte jeg at nyde i Frankrig. Den har dybe lakridsnoter, og lakrids går i øvrigt rigtig godt med fisk.
Besøg NORDs gastrobutikker her:
En køkkenchefs bekendelser Jonathan Berntsen
The Samuel i Hellerup – ★ i Michelin guiden. Fine dining restaurant – Hellerupvej 40, Hellerup. Er der nogle råvarer, som du opfatter som lidt overvurderede? Jeg hader trends – på vores niveau er alle råvarer ok, hvis de bliver behandlet på den rette måde og i rette sammenhæng. Trends kommer og går. Kvalitetsråvarer består.
En køkkenchefs bekendelser Anita Klemensen
Er der nogle råvarer, du opfatter som overvurderde? Hvis man følger de råvarer, der er i sæson, så når jeg egentlig ikke at blive træt af dem – men der har dog været perioder med meget hypede ting som havtorn og lakrids. Hvis du skulle leve på en øde Ø i 30 dage – hvilke 5 råvarer ville du medbringe? Champagne, brød (koldhævet tungt hvedebrød), god lagret Comté, fyldte ravioli og solmodne tomater. Har du haft en besynderlig oplevelse fra en gæst? En gang på Den Røde Cottage havde et russisk selskab på 11 booket bord. Det er der jo i sig selv ikke noget mærkeligt ved – men da de ankom og blev vist til deres bord – så bestod selskabet af 10 russere og så en lille hvid hund med lang pels iført et diamanthalsbånd. De skulle have alt det dyreste på kortet. Er der nogle råvarer, du ikke personligt bryder dig om?
Sommerlier Nina Højgaard Jensen
Hvilke Råvarer kan være en udfordring at matche med vin:
Friske grønne ærter kan have en klorofyl karakter, og ligesom med grønne asparges kan det give lidt udfordringer.
Hengemte/lagrede asiatiske soyasaucer kan have en meget kompleks smag, der også kan give udfordringer. Syltede ingredienser – eddikesyre kan forstyrre nogle elementer i vinen.
