Casper Sobczyk
Indehaver af Restaurant Capa i Scandic Palace Hotel i København. Kogebogsforfatter og gæstekok i Go’morgen Danmark på TV2
Er der noget, du er lidt træt af eller opfatter som overvurderet?
Jeg synes faktisk, at der er gået inflation i trøfler. Ingen tvivl, om at det er en lækker råvare – hvis den bruges i de rigtige sammenhænge men nu er der så mange produkter, der pynter sig med “trøffelsmag”.
Det kan lyde mærkeligt, men jeg synes, at der er for mange restauranter i byen. Der er de samme antal gæster, og det er utroligt svært – nærmest umuligt – at finde nok faguddannet personale.
Hvis du skulle leve på en øde Ø i 30 dage – hvilke 5 råvarer ville du medbringe?
Jeg er glad for champagne, så der skal nogle flasker med – gerne fra Krug og Henri Guiraud. Så ville jeg også medbringe noget Sashi RibEye, noget Kimchi (fermenteret kål) samt en god ponzu (citrusbaseret soja). Og sidst men ikke mindst – cheeseburgere.
Har du haft en besynderlig oplevelse/forespørgsel fra en gæst?
Det er lidt sjovt/mærkeligt, når gæster – efter at have læst menukortet – alligevel spørger efter noget, vi ikke har. Jeg havde en gang en lørdag aften en håndværker, der insisterede på at ville have en fadøl til sin mad, og det har vi altså ikke. Vi har andre muligheder på kortet, men ikke fadøl. Jeg løb så lige over på Proud Mary Pub, der ligger på den anden side af gaden, og hentede en fadøl.
Der var også engang en gæst, der meget stædigt ville have en Irish Coffee, men vi har på vores kort vores egne og lækre fortolkninger – men ikke en klassisk Irish Coffee. Fortalte gæsten, at selvom vi også har æg i køkkenet – så laver vi altså heller ikke røræg. Gæsten fik vores version og synes faktisk, at den var rigtigt lækker.
Er der nogle råvarer, du ikke personligt bryder dig om?
Jeg er absolut ikke kræsen, MEN jeg vil ikke have klam fisk på dåse. Her i december prøvede jeg lige igen, men surstrømning er simpelthen for ulækkert. Smags-/duftnoter som kloak, rådne æg, losseplads og fordærvet kød. Det bliver et Nej tak. Har også smagt insekter og er ikke synderligt begejstret – synes ikke de høre hjemme på en menu.
Hvilke råvarer vil man næsten altid kunne finde i dit private køkken?
Jeg har næsten altid Caviar White Sturgeon, men også skummetmælk (min hustru drikker det). Vi har krydderboller (igen tak til min hustru) og nutella. Derudover er der altid kimchi, ponzu, fløde og naturligvis rigtigt smør.
Hvad er det mest eksotiske, du har smagt?
Ved ikke, om det er så eksotisk, men når man er 10-12 år gammel og smager en “voksenret” for første gang, så var det for mig en helt speciel oplevelse. For cirka 25 år siden var jeg med min far på ferie på Gran Canaria. Her serveres der jo mange fiskefileter, der får tæv i frituren, men jeg fik for første gang grillet sværdfisk – og det var en helt fantastisk oplevelse, som jeg stadig husker tilbage på. Da jeg for nogle år siden besteg Kilimanjaro i Tanzania, der smagte jeg da også de lokale specialiteter som slange og krokodille.
Bekendelsen: hvad er din Guilty Pleasure inden for mad og drikke?
Jeg holder meget af Faxe Kondi Free – der kan godt ryge et par liter ned om dagen. Efter service, klokken 1 om natten, så er det også godt med en god kebab nede i Istedgade. Jeg er ellers også fan af de lune pølsehorn med ketchup fra 7-Eleven.
Besøg NORDs gastrobutikker her:
Hjemmelavede thai-klassikere nu som vegetar
Hjemmelavede thai-klassikerenu som vegetar. Thai Lanna har lyttet til deres trofaste kunder og udvider det i forvejen store sortiment med endnu flere grønne retter. Maden er stadig den gode, hjemmelavede takeaway, som også er sund og i høj kvalitet, fordi alt bliver lavet fra bunden.
Mardahl på frokosttur med Ulf Pilgaard
Man bliver aldrig for gammel til at forelske sig, betroede den folkekære skuespiller sig til NORDs redaktør, da de indtog frokosten på Restaurant Hellerup Sejlklub. Som han sidder der med sit mørke hår og gode glød med et smil på læben, fordi han om lidt kan sætte tænderne i højtbelagt smørrebrød med æg og rejer, og ikke mindst sin nye kæreste Annette Bavnhøj, som er med på en lytter, er det svært at tro, at Ulf Pilgaard næsten lige er blevet 80. 2020 skulle også have været sidste år med Cirkusrevyen, men en vis Corona forstyrrede afskedsforestillingen, så i år bliver det.
En køkkenchefs bekendelse: Eric Vildgaard fra Restaurant Jordnær
Eric Vildgaard fra Restaurant Jordnær – 2 stjerner i Michelin. Er der nogle råvarer, som du opfatter som overvurderet? Jeg finder faktisk fois gras lidt overvurderet. Desuden synes jeg, at behovet for at spise så meget rødt kød er overvurderet. Vi skal jo have protein, og det er der også masser af i bælgfrugter. Jeg stiller store krav til bæredygtighed og økolog, men det handler stadig om den bedst mulige kvalitet. Jeg vil gerne bringe naturen ind på tallerkenen.
