Køkkenchef Ásgeir Jónsson, Strandmøllekroen
Er der noget, du er lidt træt af eller opfatter som overvurderet?
– Når vi kører juleselskaber, kan man til sidst godt blive lidt træt af flæskesteg, idet julefrokoster starter i november og kører så hele december og ind i januar. Det er helt klassisk lavet – det skal være det samme hvert år. Det smager jo også godt, men der er ikke så mange udfordringer. Det er svært at ændre på mangeårige traditioner, men gæsterne bliver glade, og det er jo det vigtigste.
Hvis du skulle leve på en øde Ø i 30 dage – hvilke 6 råvarer ville du medbringe?
– Så vil jeg gerne bede om godt dansk saltet smør, citroner, øl (gerne Tuborg Classic), Islandsk tørfisk (smager himmelsk med dansk smør) – vikinger spiste det i gamle dage), Tabasco-sauce og nye kartofler.
Har du nogensinde fået et sært ønske eller forespørgsel fra en gæst?
– Vi er i vores køkken forberedt på stort set alle former for fødevareallergier, men jeg havde en gang et selskab på 5 personer. Det var en sød familie – 4 herrer og en kvinde. Kvinden var på en noget sær diæt og havde medbragt sin egen hjertesalat. Den ville hun så gerne have skåret pænt ud og fik det så serveret helt ens 5 gange – resten af familien fik nemlig en 5-retters menu. Der var intet andet på hendes tallerken i de 5 serveringer – ingen olie, eddike, krydderier eller noget som helst. Hun betalte faktisk for hele menuen, men vi skar kun hjertesalaten pænt ud. Hun drak kun kildevand til sin salat – resten af selskabet fik øl/vin.
Er der nogle råvarer, du ikke personligt bryder dig om at spise?
– Islandsk haj – den er fermenteret i så lang tid, så vi nærmer os ammoniak. Den har en fast konsistens lidt som emmentaler. I Island bliver den gerne serveret til turister, der vil smage noget autentisk. Jeg skal bare ikke nyde noget. Rosiner må også gerne holde sig væk.
Hvilke råvarer vil man næsten altid kunne finde i dit private køkken?
– Et udvalg af hot saucer, hvidløg, ostehapsere og grønne ærter (jeg har en datter på 2 år), Mathilde kakaomælk, rød karrypasta, godt pålæg og naturligvis smør.
Hvad er det mest eksotiske du selv har fået serveret?
– Jeg har smagt Kobekød A5 (højeste marmoreringsgrad). Det var grillet, og det smagte fantastisk.
Jeg arrangerede en gang en grillfest i haven med et lidt specielt tema. Jeg fandt nemlig i et svensk supermarked firben, krokodille, slange og kænguru. Det smagte faktisk OK – det bedste var kænguru.
Bekendelsen: Hvad er dine Guilty Pleasures inden for mad og drikke?
– Prinzen Rolle eller Oreo chokoladekiks dyppet i et glas mælk. Jeg husker det fra barndommen. Jeg er også ret glad for lakridskugler med chokolade og chili. Chili Klaus har nogen gode varianter.
Besøg NORDs gastrobutikker her:
Per Thøstesen: – En Køkkenchefs Bekendelser
Er der noget du er lidt træt af eller opfatter som overvurderet?
Jeg er lidt træt af trenden med unaturligt billig mad – altså at fødevarer ikke må koste noget som helst. Det er en forkert retning – lad os dog forsøge at lære hinanden, at kvalitet koster lidt mere. Jeg vil hellere købe én rigtig god rullepølse en gang i mellem fremfor et tarveligt produkt. Folk betaler rask væk mange tusinde kroner for mærketøj der er prissat alt for højt – men når det kommer til de bedste fødevarer – så er vi nærige.
Mathias Broksø – En Bartenders Bekendelser
Har du nogen favoritbarer i udlandet? Altså London, New York og Barcelona er rene barmekkaer. Singapore er også godt med, men jeg har favoritter på den anden side af kloden – i Melbourne og Sydney. Mit mantra er råvaregenbrug og hele tanken om, at man udnytter sine råvarer helt optimalt, tiltaler mig. I Sydney ligger baren, der blot hedder “RE”. Indehaveren hedder Matt Whiley, og han har haft en bar i London, men er nu flyttet til Australien. Han laver de lækreste cocktails.
Casper Sobczyk: – En Køkkenchefs Bekendelser
Indehaver af Restaurant Capa i Scandic Palace Hotel i København. Kogebogsforfatter og gæstekok i Go’morgen Danmark på TV2
