Køkkenchef Ásgeir Jónsson, Strandmøllekroen
Er der noget, du er lidt træt af eller opfatter som overvurderet?
– Når vi kører juleselskaber, kan man til sidst godt blive lidt træt af flæskesteg, idet julefrokoster starter i november og kører så hele december og ind i januar. Det er helt klassisk lavet – det skal være det samme hvert år. Det smager jo også godt, men der er ikke så mange udfordringer. Det er svært at ændre på mangeårige traditioner, men gæsterne bliver glade, og det er jo det vigtigste.
Hvis du skulle leve på en øde Ø i 30 dage – hvilke 6 råvarer ville du medbringe?
– Så vil jeg gerne bede om godt dansk saltet smør, citroner, øl (gerne Tuborg Classic), Islandsk tørfisk (smager himmelsk med dansk smør) – vikinger spiste det i gamle dage), Tabasco-sauce og nye kartofler.
Har du nogensinde fået et sært ønske eller forespørgsel fra en gæst?
– Vi er i vores køkken forberedt på stort set alle former for fødevareallergier, men jeg havde en gang et selskab på 5 personer. Det var en sød familie – 4 herrer og en kvinde. Kvinden var på en noget sær diæt og havde medbragt sin egen hjertesalat. Den ville hun så gerne have skåret pænt ud og fik det så serveret helt ens 5 gange – resten af familien fik nemlig en 5-retters menu. Der var intet andet på hendes tallerken i de 5 serveringer – ingen olie, eddike, krydderier eller noget som helst. Hun betalte faktisk for hele menuen, men vi skar kun hjertesalaten pænt ud. Hun drak kun kildevand til sin salat – resten af selskabet fik øl/vin.
Er der nogle råvarer, du ikke personligt bryder dig om at spise?
– Islandsk haj – den er fermenteret i så lang tid, så vi nærmer os ammoniak. Den har en fast konsistens lidt som emmentaler. I Island bliver den gerne serveret til turister, der vil smage noget autentisk. Jeg skal bare ikke nyde noget. Rosiner må også gerne holde sig væk.
Hvilke råvarer vil man næsten altid kunne finde i dit private køkken?
– Et udvalg af hot saucer, hvidløg, ostehapsere og grønne ærter (jeg har en datter på 2 år), Mathilde kakaomælk, rød karrypasta, godt pålæg og naturligvis smør.
Hvad er det mest eksotiske du selv har fået serveret?
– Jeg har smagt Kobekød A5 (højeste marmoreringsgrad). Det var grillet, og det smagte fantastisk.
Jeg arrangerede en gang en grillfest i haven med et lidt specielt tema. Jeg fandt nemlig i et svensk supermarked firben, krokodille, slange og kænguru. Det smagte faktisk OK – det bedste var kænguru.
Bekendelsen: Hvad er dine Guilty Pleasures inden for mad og drikke?
– Prinzen Rolle eller Oreo chokoladekiks dyppet i et glas mælk. Jeg husker det fra barndommen. Jeg er også ret glad for lakridskugler med chokolade og chili. Chili Klaus har nogen gode varianter.
Besøg NORDs gastrobutikker her:
En madskribents bekendelser: Mira Arkin
Er der noget du er lidt træt af eller opfatter som overvurderet?
Jeg kunne ikke drømme om at lave mad med vegansk plantefars. Jeg er generelt heller ikke fan af genvejsprodukter – jeg vil hellere bruge ægte ingredienser. Vegansk plantefars synes jeg er “Fake Food”. Det er laboratoriemad – endda ultraforarbejdet. Hvor mange private hjem har for eks. methylcellulose, natriumdiacetat og maltodextrin stående på krydderihylden.
En Køkkenchefs Bekendelser: Claus Holm
Er der noget, du er lidt træt af, eller som du opfatter som overvurderet? Vi er som kokke en slags madfyrtårne, som mange almindelige mennesker ser op til. Det er derfor vigtigt, at vi ikke peger fingre ad råvarer. Vi skal formidle god smag, og det er vigtigt, at der er tale om måltider, almindelige mennesker kan handle ind til i et supermarked. Man kan i en presset hverdag godt bruge frosne kødboller og så pifte det op med gode krydderier og grøntsager. Vi er sgu ret priviligerede her i vores land, og det skal vi sætte pris på. Vi skal hjælpe hinanden – det behøver ikke være en konkurrence på de dyreste råvarer.
Casper Sobczyk: – En Køkkenchefs Bekendelser
Indehaver af Restaurant Capa i Scandic Palace Hotel i København. Kogebogsforfatter og gæstekok i Go’morgen Danmark på TV2
