Per Thøstesen
IndKøkkenchef og indehaver af Bistro Boheme
Per var fra 2002-2022 kok for herrelandsholdet i fodbold
som han har fulgt i 7 slutrunder.
Forfatter til Glad Mad (1. Bog i en ny serie)
Er der noget du er lidt træt af eller opfatter som overvurderet?
Jeg er lidt træt af trenden med unaturligt billig mad – altså at fødevarer ikke må koste noget som helst. Det er en forkert retning – lad os dog forsøge at lære hinanden, at kvalitet koster lidt mere. Jeg vil hellere købe én rigtig god rullepølse en gang i mellem fremfor et tarveligt produkt. Folk betaler rask væk mange tusinde kroner for mærketøj der er prissat alt for højt – men når det kommer til de bedste fødevarer – så er vi nærige.
Hvis du skulle leve på en øde Ø i 30 dage – hvilke 6 råvarer ville du medbringe?
Jeg ville helt klart have æg med (man kan bruge ægget til alt). Jeg vil også gerne have nye kartofler, friske hvidløg, kylling og pighvar med. Og når mørket falder på, så ville jeg tænde et bål på øen og grille pølser – og det skal være pølser fra “Hotdog John”. Hele branchen kender ham.
Har du haft en besynderlig/mindeværdig oplevelse fra din karriere?
Jeg var i Albanien med herrelandsholdet i fodbold for nogle år siden. Inden vi ankommer til spillerhotellet, har vi altid kommunikeret med personalet omkring, hvilke råvarer der skal være klar i køkkenet. Vi sender derfor altid en liste ned med råvarer/krav, som hotellet skal godkende. Jeg har besluttet, at vi skal have lammekotelet, når spillerne ankommer. Dagen før holdet melder deres ankomst, er jeg klar i hotellets køkken og forbereder måltiderne til dagene, der kommer.
Cirka 20 minutter før spisetid kommer hotellets direktør ind i køkkenet med et helt lam over skuldrene. Dyret er dødt – men med pels og det hele. Vi fik så fint lam – dagen efter…
Er der nogle råvarer du ikke personligt bryder dig om?
Det er lidt sjovt – jeg elsker en god leverpostej men kan ikke fordrage stegt svinelever. Det er et barndomstraume, hvor jeg og min søster fik det serveret af vores mor – og man skulle altså spise op dengang…også selvom man ikke kunne lide det.
Hvilke råvarer vil man næsten altid kunne finde i dit private køkken?
Der er altid leverpostej (dog får vores hund, Louis, også lov at smage lidt), vi har gode oste – både Comté og skæreost. Vi har naturligvis altid rigtigt smør, rodfrugter, Dijonsennep og minimælk. Jeg elsker et glas iskold mælk og drikker det hver aften. I køleskabet er der også altid en hvid Bourgogne.
Vi har også blegselleri, og det er forbi min min kone, Dorthe, hver eneste morgen bruger det i en slowjuicer.
Hvad er det mest eksotiske, du har smagt?
Under VM i Qatar lavede jeg en menu med 1001 Nats Eventyr som tema. Det var inden turneringsstart, og spillerne kan godt lide nye og spændende kulinariske oplevelser. Menuen bestod af helstegt kamel. Det er et stort dyr, så der er ikke plads i et hotelkøkken. Dyret hænger og steger over åben ild ude i ørkenen – lidt ligesom vi kender det herhjemme fra helstegt pattegris. Man skærer puklen af – det er mest fedt og sener og spises ikke med. Det smagte som rigtig fint lam, og så lavede vi en masse lækkert tilbehør til.
Bekendelsen: hvad er din Guilty Pleasure inden for mad og drikke?
Jeg elsker god is og mørk chokolade – gerne hasselnøddeis og mynte/chokoladeis. Der er også lige en lille synder, som jeg må have én gang om året. Det er en helt kridhvid baguette, altså uden sunde kerner, frø og alt muligt. Så kommer der smør på og på toppen et lag Nutella.
Hvis jeg en sjælden gang skal drikke andet end vin, vand og mælk – så kunne det godt være en Faxe Kondi på dåse.
Besøg NORDs gastrobutikker her:
Camilla Lawes’ Honninghjerter
Til jul elsker jeg at bage småkager, en af mine favorit småkager er disse krydrede julehjerter. Ca. 40 stk. Honninghjerter: 150 g farin, 150 g fast honning, 125 g smør, 2 æg, 1 appelsin, 500 g hvedemel, 1 tsk. hjortetaksalt, 1 tsk. kanel, 1 tsk. ingefær, 1 tsk. nelliker, 1 tsk. allehånde. Glasur: 250 g flormelis, 1/2 æggehvide, 1 tsk. glukose. Fremgangsmåde: Smelt farin, honning og smør i en lille gryde. Afkøl til stuetemperatur. Pisk æg i massen et af gangen. Riv appelsinen fint og vend i dejen, sammen med mel og alle krydderierne. Ælt dejen godt sammen, juster med lidt mel hvis dejen er for klistret. Rul dejen ud mellem 2 stykker bagepapir i 1 cm tykkelse og læg i køleskabet i 1 time, udstik til hjerter. Fordel på en bageplade med bagepapir og bag ved 175 grader i 10-12 minutter. Afkøl på en rist
Rasmus Vejbæk-Zerr fra ROTUNDEN HELLERUP FOODMARKET anbefaler vin
Med den kvalitet vi oplever fra Andersen Winery, har vi pligt til at skifte hver fjerde flaske champagne ud med en dansk frugtvin med bobler. Og de passer rigtigt godt til meget af den mad vi serverer i november og december.
Blue Taco er smagen af Mexico i hjertet af Kgs Lyngby
Bløde tacos er lavet på blå majs, inspireret af mexicansk cuisine, lavet med lokale råvarer. Hos Blue Taco i Lymgby kan du opleve den autentiske stemning fra Mexico med sydamerikansk personale og dekorationer. Her er der malet superhelte på væggene, pyntede kranier, billeder af masker samt tørrede majskolber. Kok og ejer, Morten Frydensdal, bruger den blå majskolbe til sine tacos.
