Per Thøstesen: – En Køkkenchefs Bekendelser

Per Thøstesen

IndKøkkenchef og indehaver af Bistro Boheme
Per var fra 2002-2022 kok for herrelandsholdet i fodbold
som han har fulgt i 7 slutrunder.
Forfatter til Glad Mad (1. Bog i en ny serie)

Er der noget du er lidt træt af eller opfatter som overvurderet?

Jeg er lidt træt af trenden med unaturligt billig mad – altså at fødevarer ikke må koste noget som helst. Det er en forkert retning – lad os dog forsøge at lære hinanden, at kvalitet koster lidt mere. Jeg vil hellere købe én rigtig god rullepølse en gang i mellem fremfor et tarveligt produkt. Folk betaler rask væk mange tusinde kroner for mærketøj der er prissat alt for højt – men når det kommer til de bedste fødevarer – så er vi nærige.

Hvis du skulle leve på en øde Ø i 30 dage – hvilke 6 råvarer ville du medbringe?

Jeg ville helt klart have æg med (man kan bruge ægget til alt). Jeg vil også gerne have nye kartofler, friske hvidløg, kylling og pighvar med. Og når mørket falder på, så ville jeg tænde et bål på øen og grille pølser – og det skal være pølser fra “Hotdog John”. Hele branchen kender ham.

Har du haft en besynderlig/mindeværdig oplevelse fra din karriere?

Jeg var i Albanien med herrelandsholdet i fodbold for nogle år siden. Inden vi ankommer til spillerhotellet, har vi altid kommunikeret med personalet omkring, hvilke råvarer der skal være klar i køkkenet. Vi sender derfor altid en liste ned med råvarer/krav, som hotellet skal godkende. Jeg har besluttet, at vi skal have lammekotelet, når spillerne ankommer. Dagen før holdet melder deres ankomst, er jeg klar i hotellets køkken og forbereder måltiderne til dagene, der kommer.
Cirka 20 minutter før spisetid kommer hotellets direktør ind i køkkenet med et helt lam over skuldrene. Dyret er dødt – men med pels og det hele. Vi fik så fint lam – dagen efter…

Er der nogle råvarer du ikke personligt bryder dig om?

Det er lidt sjovt – jeg elsker en god leverpostej men kan ikke fordrage stegt svinelever. Det er et barndomstraume, hvor jeg og min søster fik det serveret af vores mor – og man skulle altså spise op dengang…også selvom man ikke kunne lide det.

Hvilke råvarer vil man næsten altid kunne finde i dit private køkken?

Der er altid leverpostej (dog får vores hund, Louis, også lov at smage lidt), vi har gode oste – både Comté og skæreost. Vi har naturligvis altid rigtigt smør, rodfrugter, Dijonsennep og minimælk. Jeg elsker et glas iskold mælk og drikker det hver aften. I køleskabet er der også altid en hvid Bourgogne.
Vi har også blegselleri, og det er forbi min min kone, Dorthe, hver eneste morgen bruger det i en slowjuicer.

Hvad er det mest eksotiske, du har smagt?

Under VM i Qatar lavede jeg en menu med 1001 Nats Eventyr som tema. Det var inden turneringsstart, og spillerne kan godt lide nye og spændende kulinariske oplevelser. Menuen bestod af helstegt kamel. Det er et stort dyr, så der er ikke plads i et hotelkøkken. Dyret hænger og steger over åben ild ude i ørkenen – lidt ligesom vi kender det herhjemme fra helstegt pattegris. Man skærer puklen af – det er mest fedt og sener og spises ikke med. Det smagte som rigtig fint lam, og så lavede vi en masse lækkert tilbehør til.

Bekendelsen: hvad er din Guilty Pleasure inden for mad og drikke?

Jeg elsker god is og mørk chokolade – gerne hasselnøddeis og mynte/chokoladeis. Der er også lige en lille synder, som jeg må have én gang om året. Det er en helt kridhvid baguette, altså uden sunde kerner, frø og alt muligt. Så kommer der smør på og på toppen et lag Nutella.
Hvis jeg en sjælden gang skal drikke andet end vin, vand og mælk – så kunne det godt være en Faxe Kondi på dåse.

Besøg NORDs gastrobutikker her:

Sushi Lovers Charlottenlund

Address

Pølsebrødet

Rotunden – Hellerup Foodmarket