Head Sommerlier – Alchemist Copenhagen 2 Michelin stjerner
Hvilke råvarer kan være en udfordring at matche med vin:
Friske grønne ærter kan have en klorofyl karakter, og ligesom med grønne asparges kan det give lidt udfordringer.
Hengemte/lagrede asiatiske soyasaucer kan have en meget kompleks smag, der også kan give udfordringer. Syltede ingredienser – eddikesyre kan forstyrre nogle elementer i vinen.
Hvad er den mest mærkelige forespørgsel, du har fået fra en gæst:
Et velhavende asiatisk selskab bestilte engang en 1. Cru fra Bordeaux (Chateau Margaux 1996) – og spørger så, hvad jeg vil anbefale at blande i vinen – Cola eller Sprite. Her må man som sommerlier også fungere som diplomat, men i sidste ende er det jo gæstens valg – så jeg sætter både Cola og Sprite på bordet – og så må selskabet prøve sig frem…
Kan du røbe et pinligt øjeblik eller en bommert fra din karriere:
På Kong Hans – der vinerede vi glasset inden servering, og den kasserede vin blev hældt i en stålbeholder placeret på et lille rullebord. På min vej gennem lokalet væltede bordet pludseligt, og der blev helt stille i en fyldt restaurant. Gæsterne synes det var meget synd for mig, og efterfølgende fik jeg gæsternes egne private pinlige/uheldige historier.
Hvis du skulle leve på en øde Ø i 30 dage og kun måtte medbringe 3 vine – hvilke ville du pakke i kufferten:
En Riesling fra Mosel – Egon Müller 1990 spätlese.
En Bourgogne fra Roumier – Bonnes-Mares Grand cru – 2010.
Gammel Madeira fra 1800 tallet – Gerne en flaske fra huset Barbeito – på druen Malvazia.
Hvilke vine holder du personligt meget af for tiden:
Tyske Riesling – specielt fra Mosel.
Spanske hvidvine fra Catalonien på druesorten Xarel-lo samt vin fra Galicien på lokale druesorter. Er også glad for det nordlige Rhône, og så laves der også spændende vine fra Sydafrika på bl.a. Pinot Noir.
Bekendelsen: Hvad er din Guilty Pleasure inden for mad og drikke:
Der er et særligt mærke inden for instant noodles, der hedder Yum-Yum.
En Spicy Shrimp-udgave, der jo blot skal have kogende vand. Den må jeg erkende er ret god.
Ellers en sød Orangina i glasflaske med appelsinkød, men en kold Somersby Cider er nu heller ikke tosset i godt selskab.
Besøg NORDs gastro butikker her:
Martin Knak – en Sommeliers Bekendelser:
Martin Knak
Restaurantchef og sommelier vRosé Rosé – Bistro & Bar, Strandvejen 203 i Hellerup.
En Bartenders Bekendelser: Kirsten Holm
En Bartenders Bekendelser: Kirsten Holm, indehaver af K-Bar
Kirsten står bag Københavns første cocktailbar K-Bar, Ved Stranden i Kbh.
En Køkkenchefs Bekendelser: Jakob de Neergaard
Er der noget du er lidt træt af eller opfatter som overvurderet?
Jeg ville ønske at supermarkederne kunne være mere krakilske/fokuseret på grøntsager i sæson. F.eks. er tomater ikke særlig interessante i december/januar. Det tænder mig som menneske at få en grøntsag i hænderne, der er i sæson – det kunne være rabarber, nye kartofler, ærter og asparges i juni osv.
