Christian Aarø, indehaver og chefsommerlier, AOC
2 stjerner i Guide Michelin samt medindehaver af Restaurant No. 2 og Trio.
Hvilke råvarer kan være en udfordring at matche med vin?
Det er egentlig de klassiske råvarer med højt syreindhold som fx. lime og citron. Grønne asparges har også altid været en lille hovedpine – de hvide er nemmere. Grønne asparges med en god vinaigre kunne være et godt match til Sauvignon Blanc eller Grüner Veltliner.
Hvad er den mest besynderlige forespørgsel, du har fået fra en gæst?
På AOC var der engang en udenlandsk gæst, der ville have en bøf fra MASH. Ikke lige et ønske, der blev opfyldt. Nogle kunder spørger også efter a la carte. Hvis man inden besøget læser på hjemmesiden – så bliver man også orienteret om, at vi kører med en fast menu.
Kan du afsløre et pinligt øjeblik eller en bommert fra din karriere?
I mine unge dage har jeg naturligvis tabt diverse service osv, men jeg synes faktisk ikke, at jeg har lavet en rigtig stor bommert. Der var dog engang, vi havde et selskab, der selv medbragte nogle kostbare vine til “en vinmiddag-aften”. Her havde jeg ansvaret for, at de dyre dråber fra Bourgogne skulle serveres i en helt speciel rækkefølge, men jeg kom til at bytte rundt på nogle karafler, så planen sad ikke helt i skabet.
Hvis du skulle opholde dig på en øde ø i 30 dage og kun måtte medbringe 3 vine – hvilke ville du pakke i kufferten?
Jeg ville vælge en Montrachet Grand Cru 2004 Domaine Leflaive, og så ville jeg også meget gerne have en 2018 Echezeaux Grand Cru fra Domaine Roumier; (jeg har engang været heldig at smage den fra fad – aldrig på flaske). Der er kun én årlig produktion på 300 flasker. Jeg ville også gerne have en portvin med på mit ophold. En 1940 Single Harvest Tawny fra Graham’s. Så måtte jeg vente med en 2001 d´Yquem til, jeg kom hjem igen.
Hvilke vine holder du personligt meget af for tiden?
Tysk og østrigsk Riesling er jeg glad for, men skam også både rød og hvid Bourgogne. Ellers er der også spændende Pinot Noir fra Oregon. Jeg kan godt lide at drikke lokal vin, hvis jeg spiser lokalt. En varm sommerdag i Sydfrankrig – det optimale ville jo være en rosé fra Provence. En af livets store glæder er at rejse og spise og drikke lokalt.
Bekendelsen: Hvad er din Guilty Pleasure inden for mad?
Jeg blander selv i munden pebernødder og mørk chokolade. Det er en fantastisk kombi. Hvis ikke det er hjemmebagte pebernødder, så gerne dem fra Irma.
Jeg er ikke den store nyder af sodavand eller øl – hvis man skal vælge sine kalorier, så vil jeg hellere drikke vin og en single malt whisky i ny og næ – gerne en Highland Park The Dark 17 år.
Besøg NORDs gastrobutikker her:
En køkkenchefs bekendelse: Eric Vildgaard fra Restaurant Jordnær
Eric Vildgaard fra Restaurant Jordnær – 2 stjerner i Michelin. Er der nogle råvarer, som du opfatter som overvurderet? Jeg finder faktisk fois gras lidt overvurderet. Desuden synes jeg, at behovet for at spise så meget rødt kød er overvurderet. Vi skal jo have protein, og det er der også masser af i bælgfrugter. Jeg stiller store krav til bæredygtighed og økolog, men det handler stadig om den bedst mulige kvalitet. Jeg vil gerne bringe naturen ind på tallerkenen.
Samtale med Helle Brønnum Carlsen – excellent men langt fra elitær
Jeg har en fascination af mennesker, som er passionerede og dedikerede til deres arbejde. Mennesker, som kan deres håndværk til perfektion. Af den grund er et af årets højdepunkter for mig, når jeg om sommeren besøger Læsø og Helle Brønnum Carlsen.
Æblekage med tranebær & stjerneanis
Der er intet bedre end duften af nybagt kage. Sæt kagen i ovnen lige før dine gæster kommer og servér den lun med kold vaniljeskyr. Du skal bruge: 3 æg, 50 g tranebær, 140 g rørsukker, 140 g smeltet smør, 150 g hvedemel, 1 tsk. bagepulver, 4 æbler, 1 spsk. kanel, 2 tsk. knust stjerneanis, 6 spsk. rørsukker, Smør til formen. Vaniljeskyr: Pisk æg med sukker. Tilsæt smør, hvedemel og bagepulver. Skyl æblerne, skær 1 af æblerne i fine terninger, og de andre i tynde både. Vend æbleterninger og tranebær i dejen, og kom den i en smurt springform på 20 cm. Læg æblebådene i cirkler oven på dejen. Bland kanel, stjerneanis og rørsukker sammen og drys over kagen. Bag kagen i 35 min ved 180 grader, servér gerne lun med kold vaniljeskyr.
