Head Sommerlier – Alchemist Copenhagen 2 Michelin stjerner
Hvilke råvarer kan være en udfordring at matche med vin:
Friske grønne ærter kan have en klorofyl karakter, og ligesom med grønne asparges kan det give lidt udfordringer.
Hengemte/lagrede asiatiske soyasaucer kan have en meget kompleks smag, der også kan give udfordringer. Syltede ingredienser – eddikesyre kan forstyrre nogle elementer i vinen.
Hvad er den mest mærkelige forespørgsel, du har fået fra en gæst:
Et velhavende asiatisk selskab bestilte engang en 1. Cru fra Bordeaux (Chateau Margaux 1996) – og spørger så, hvad jeg vil anbefale at blande i vinen – Cola eller Sprite. Her må man som sommerlier også fungere som diplomat, men i sidste ende er det jo gæstens valg – så jeg sætter både Cola og Sprite på bordet – og så må selskabet prøve sig frem…
Kan du røbe et pinligt øjeblik eller en bommert fra din karriere:
På Kong Hans – der vinerede vi glasset inden servering, og den kasserede vin blev hældt i en stålbeholder placeret på et lille rullebord. På min vej gennem lokalet væltede bordet pludseligt, og der blev helt stille i en fyldt restaurant. Gæsterne synes det var meget synd for mig, og efterfølgende fik jeg gæsternes egne private pinlige/uheldige historier.
Hvis du skulle leve på en øde Ø i 30 dage og kun måtte medbringe 3 vine – hvilke ville du pakke i kufferten:
En Riesling fra Mosel – Egon Müller 1990 spätlese.
En Bourgogne fra Roumier – Bonnes-Mares Grand cru – 2010.
Gammel Madeira fra 1800 tallet – Gerne en flaske fra huset Barbeito – på druen Malvazia.
Hvilke vine holder du personligt meget af for tiden:
Tyske Riesling – specielt fra Mosel.
Spanske hvidvine fra Catalonien på druesorten Xarel-lo samt vin fra Galicien på lokale druesorter. Er også glad for det nordlige Rhône, og så laves der også spændende vine fra Sydafrika på bl.a. Pinot Noir.
Bekendelsen: Hvad er din Guilty Pleasure inden for mad og drikke:
Der er et særligt mærke inden for instant noodles, der hedder Yum-Yum.
En Spicy Shrimp-udgave, der jo blot skal have kogende vand. Den må jeg erkende er ret god.
Ellers en sød Orangina i glasflaske med appelsinkød, men en kold Somersby Cider er nu heller ikke tosset i godt selskab.
Besøg NORDs gastro butikker her:
Nana Wad – en sommeliers bekendelser
Nana Wad er sommelier, vinjournalist og forfatter. Her fortæller hun om sine guilty pleasures, yndlingsvine mm.
En sommeliers bekendelser: Christian Aarø
Indehaver og chefsommerlier, AOC 2 stjerner i Guide Michelin samt medindehaver af Restaurant No. 2 og Trio.
En køkkenchefs bekendelser: Claus Henriksen
Den danske Spiseguide har netop kåret MOTA til Årets Restaurant 2022. Claus Henriksen var førhen køkkenchef på Dragsholm Slot og har nu på kort tid høstet både en Michelin stjerne og nu også prisen som Årets Restaurant. Mød ham her.
