Kasper Hasse, Direktør og Køkkenchef – Falsled Kro.
Er der nogle råvarer, du opfatter som overvurderde?
Hvis man har forståelse og respekt for sine råvarer, så er der ikke noget, der er overvurderet – dog er kaviar nærmest blevet allemandseje og der findes også ringe kvalitet på markedet. Hvis man forstår proces-serne som saltning og modning, så er det et spænd-ende univers helt for sig selv. Less is more – respektér råvaren – den skal være i centrum.
Hvis du skulle leve på en øde ø i 30 dage – hvilke 5 råvarer ville du medbringe?
Østers, gerne den franske udgave (Pousse en Claire) – den er meget kødfuld og smagsintens, frisk salvie, løg (alle slags – man kan gøre rigtig meget med løg), en olivenolie, frugtig grøn let pebret olie og en god lagret parmesan.
Har du haft en besynderlig oplevelse fra en gæst?
Da jeg var 21-22 år, arbejdede jeg på d’Anglteterre 2 (en luksusyacht i Nice). Den kostede 15.000 euro i døgnet i ren leje. Der var på et tidspunkt en arabisk prins med et følge – de spiste hamburgere, risotto og Biryan, der er en meget krydret indisk ret med kylling. De kunne have bestilt alverdens luksusvarer men det var nu deres ret beskedne ønske. Morgenmaden var dog en Melba Toast med 250 gram Beluga kaviar – hertil en Cola Light.
Er der nogle råvarer, du ikke personligt bryder dig om?
Hvis man ikke gør sig umage med sine produkter bliver jeg irriteret. Jeg bryder mig ikke om lige-gyldighed omkring tilberedning. Hvis jeg selv spiser ude, så læner jeg mig tilbage og spiser det, som menuen byder på, og jeg vil gerne overraskes og udfordres.
Hvilke 5 råvarer vil man næsten altid kunne finde i dit private køleskab?
Gode lagrede oste, løg, pickles/surt (gerne hjemme-lavet), en master stock (en reduceret fond, meget smagsintens) man kan arbejde videre med. Nærmest en slags “kød-surdej” og ellers krydderfedt (svine, okse, and).
Hvad er det mest eksotiske, du har smagt?
Jeg kan godt lide, at man anvender hele dyret – fx. da vi havde 50 års jubilæum på kroen, lavede vi en ret, der blev udviklet i 1971 af Jean-Louis Lieffroy og Michel Michaud. Det var cocottestegt vagtel, hvor hele fuglen blev brugt inkl. næbbet – naturligvis med lidt smør og vin ved. Retten var en del af jubilæ-umsmenuen – respekt til hele dyret. Jeg har også spist kalvehjerne sammen med Jean Louis Lieffoy og så har jeg smagt havtaskelever – havets fois gras.
Bekendelsen: hvad er din Guilty Pleasure inden for mad og drikke?
Hvis en romkugle er lavet godt – så er den fantastisk. Pastis – denne anisbaseret drik, hvor man selv tilsætter lidt isterninger/vand. Den lærte jeg at nyde i Frankrig. Den har dybe lakridsnoter, og lakrids går i øvrigt rigtig godt med fisk.
Besøg NORDs gastrobutikker her:
Jan Restorff
Jan Restorff fra Søllerød kro – en stjerne i Michelin Hvilke råvarer kan være en udfordring at matche med vin?Hvide asparges og artiskok kan være en udfordring, men saucen og tilbehøret kan gøre det nemmere at vælge vin, der matcher. Hvad er den mest mærkelige...
En køkkenchefs bekendelse: Eric Vildgaard fra Restaurant Jordnær
Eric Vildgaard fra Restaurant Jordnær – 2 stjerner i Michelin. Er der nogle råvarer, som du opfatter som overvurderet? Jeg finder faktisk fois gras lidt overvurderet. Desuden synes jeg, at behovet for at spise så meget rødt kød er overvurderet. Vi skal jo have protein, og det er der også masser af i bælgfrugter. Jeg stiller store krav til bæredygtighed og økolog, men det handler stadig om den bedst mulige kvalitet. Jeg vil gerne bringe naturen ind på tallerkenen.
