Michelin-magien begynder på terrassen

Rina Mardahl har taget temperaturen på madtemplets sommerambitioner: The Samuel jagter stjerne nummer to og åbner terrassen før og efter aftenens madmagi.

Roen sænker sig, mens min perfekt miksede Pisco Sour forbereder mine sanser og forventninger til en aften på aller- øverste hylde. The Samuel er en ener på den danske restaurationsscene, og så har de en fantastisk terrasse. Loungestole, sommerbrise og natur. Det perfekte sted at begynde sin aften i stjernekok Jonathan Berntsens og stjernevært Rasmus Knudes ”madtempel”. Her i det gamle apotek på Hellerupvej, som siden 2020 har huset Michelin-restauranten, og hvor der konstant sker nye ting.

Michelin-restaurantens runde bar.

Altid i bevægelse
− Vi har det dogme, at vi hvert år skal gøre noget nyt,
siger Jonathan, og vi taler om den ambitiøse makeover, som han sammen med Rasmus og deres investor foretog sidste år. Og dét endda efter de allerede havde gjort den gamle 1891-bygning med artdecodetal- jerne til deres suveræne madtempel. The Samuel er simpelthen et ekstremt flot sted. Både ude og inde. Alt er gennemført og farvekoordineret med dansk topdesign og kunst. Dinesen-gulve, nypudsede facader, nye vinduer og døre og et spritnyt professionelt køkken. Hvad er så årets gøremål, spørger jeg dem om?
− Vores osteskab bliver snart til et walk-in-osteskab med de vildeste oste og vine, som matcher hinanden fuldstændig. Det bliver så sindssygt godt, lyder det begejstret fra Jonathan.

To stjerner og bedste venner. Jonathan Berntsen og Rasmus Knude.

À LA CARTE skaber frihed og kreativitet
I modsætning til andre restauranter på de høje nagler, så har The Samuel vendt set-menuen ryggen til fordel for à la carte. Både for at højne ambitionsniveauet i jagten på endnu en Michelin-stjerne og for gøre gæsterne endnu gladere.
− Jeg vil hellere udfordres med gæstens egne ønsker end at skulle lave det samme til alle, siger Jonathan, der bliver bakket op af restaurant-partner Rasmus, som også er en af de tætte venner i privaten med hver deres respektive halvdele og børn.
− Servicen i restauranten bliver også bedre af det. Vores tjenere får en langt mere udfordrende aften, når ikke behøver give det samme foredrag hver gang, men i stedet tilpasse servicen gæstens behov. Desuden er det min klare fornemmelse, at de fleste gæster, når de indtager mad på så højt niveau, foretrækker at nyde den i fred og ro.

3000 flasker vin
Der vil dog stadig være meget at fortælle, når Jonathans prisvindende retter kommer på tallerknerne, og sofistikeret vin-viden at dele ud af, når der hives vine op fra ”drømme-vinkælderen.” Udover at huse udsøgte og håndplukkede vine af både Rasmus, Jonathan og sommelier Pernille Malec indeholder kælderen også mange sjældne vine, og en af verdens ”dybeste Dom Pérginon-samlinger. Her er 3000 flasker og for over 7 millioner kroner i værdi. Alt fuldstændig indbrudsforsikret med nonstop overvågning, og alle flasker nummererede, også digitalt.

Coeur de Boeuf – oksehjertetomat, marineret i Bourbon vanilje og mild karry. Fuldfed ungdue & Foie Gras porcheret & glaceret duebryst med røde bær og fennikelpollen.

Sommerens signaturretter
Jonathan, Rasmus og deres faste stab i køkkenet lover, at de sommeren igennem fortsætter traditionen med The Samuels’ bedste signaturretter. Det gælder bl.a. de fineste dampede quenelles med jomfruhummer, mascarponesauce og Baerii Caviar. Og ”Danmarks bedste kød” lavet af de møreste udskæringer fra et prisvindende jysk kvægbrug med køer flasket op på sukkerroer og korn. Alt kød bliver brugt, for The Samuel er også bæredygtige. Her har man eget urtebed lige uden for terrassen, sorterer affald til den store guldmedalje, og er der fisk på menuen, er de fanget vildt i naturen. Grøntsagerne kommer primært fra små danske jordbrug og trøfler, caviar, oste og specialiteter fra eksklusive madmarkeder i Paris. Jo, forventningens glæde er stor. Især når man begynder aftenen på The Samuels’ terrasse med en cocktail i hånden.

En af verdens største vinkældre på tårnhøjt niveau.