En køkkenchefs bekendelser Jonathan Berntsen

The Samuel i Hellerup – ★ i Michelin guiden. Fine dining restaurant i Hellerup

Er der nogle råvarer, som du opfatter som lidt overvurderede?
Jeg hader trends – på vores niveau er alle råvarer ok, hvis de bliver behandlet på den rette måde og i rette sammenhæng. Trends kommer og går. Kvalitets­råvarer består.

Hvis du skulle leve på en øde Ø i 30 dage og kun må medbringe 5 råvarer – hvilke ville du pakke?
Taskekrappe, pighvar, nye løg på stilk, frisk timian og en god olivenolie gerne fra Spanien. Så kunne jeg hygge mig glimrende i 30 dage.

Har du nogensinde fået et sært ønske eller forspørgsel fra en gæst?
Jeg får af og til et ønske om en fødselsdagskage med lys i. Det kunne måske lade sig gøre, hvis jeg vidste det i god tid. Vores menu ligger på nettet, og vi forsøger naturligvis at tage højde for en gæsts ønske ift. en specifik råvareallergi.
Men der har været gæster, der har spurgt på hele menuen i en laktose-og glutenfri udgave. Jeg har ikke et magisk køleskab, så vi hurtigt kan trylle hele menuen om. Meget kan lade sig gøre – med måde.

Er der nogle råvarer, du ikke personligt bryder dig om at spise?
Jeg er faktisk alt spisende, hvis det er lavet godt – som kok er det spændende at smage mad fra hele verdens køkken. Jeg blev dog en gang i Thailand tilbudt hele ristede skorpioner, der var sat på en pind, lidt som et grillspyd – det blev et Nej Tak.

Hvilke 5 råvarer vil man næsten altid kunne finde i dit private køleskab?
Hjemmelavet pastadej, forårsløg, god mortadella/bayonneskinke, ost og hjemmesyltede grøntsager. Vi har faktisk temmelig mange glas i køleskabet, og det er super at bruge rester på den måde – så vi har ikke meget madspild på den konto.

Hvad er det mest eksotiske, du selv har fået serveret?
I mine unge år som kokkeelev i Bangkok – der skulle vi kl. 5 om morgenen møde ind på det store marked og handle råvarer til aften. Kl. 6 blev der så serveret morgenmad. Den bestod IKKE af røræg og bacon, men af en mega spicy suppe kogt på indmad fra kalv og gris. Kalvelunge er ret speciel i konsistensen – sådan lidt svampet. Bon appetit kl. 06!

Bekendelsen: Hvilke mad og drikkevarer er din Guilty pleasure?
En rigtig greasy cheeseburger med det hele på en god søndag – godt med snask, og så kan jeg nu også rigtig godt lide Mathilde kakaomælk – den røde med det høje kakaoindhold, der dog er lavet på letmælk.

Besøg NORDs gastro butikker her:

Restaurant Silo

Øregaard Café

SushiMania

Mondrups Køkken