En køkkenchefs bekendelse: Eric Vildgaard fra Restaurant Jordnær

? Er der nogle råvarer, som du opfatter som overvurderet?

Jeg finder faktisk fois gras lidt overvurderet. Desuden synes jeg, at behovet for at spise så meget rødt kød er overvurderet. Vi skal jo have protein, og det er der også masser af i bælgfrugter. Jeg stiller store krav til bæredygtighed og økolog, men det handler stadig om den bedst mulige kvalitet. Jeg vil gerne bringe naturen ind på tallerkenen.

? Hvis du skulle leve på en øde Ø i 30 dage og kun må medbringe 5 råvarer – hvilke ville du pakke i kufferten?

Jeg ville pakke havregryn, for de er sunde og mætter godt. Vi spiser ofte havregrød til morgenmad. Der skulle østers med. Man kan nærmest overleve alene på østers. De er proppet med gode næringsstoffer og med ganske få kalorier. Chokolade med min. 64% kakao skulle med. Jeg ville også pakke kartofler – de mætter godt og er behagelige at spise og har en god tekstur. Til sidst ville jeg medbringe Oscietre caviar. Caviar er i øvrigt rigtig velsmagende sammen med kartoffel.

? Hvad er den mest besynderlige forespørgsel, du som køkkenchef har fået fra en gæst?

Vores menu er kendt for at være baseret på fisk og skaldyr. Den indeholder ikke kød. Der er stadig gæster, der forventer, at der skal være kød på menuen og endda spørger, om der ikke kan servereres en kødret. Personalemaden er ofte også baseret på fisk og grøntsager.

? Husker du en speciel oplevelse, du har haft som køkkenchef?

For mange år siden havde jeg en lidt speciel oplevelse. Der var fuld belægning i restauranten, og alle gæsterne var meget begejstrede for menuens hovedret, der bestod af fransk skovdue med stegte skorzonérødder og grillede blommer. Min tjener blev bedt om at hente kokken ude i køkkenet. En ældre dame sad ved et bord med sine to sønner. Damen begyndte højlydt at kritisere og direkte belære mig om, hvordan man skulle lave mad – for hun havde jo lavet mad i over 30 år. Der opstod denne lidt akavede tavshed i rumme, og så bad jeg gæsten om at forlade restauranten. De andre gæster klappede, da selskabet var gået. Man må som gæst naturligvis gerne spørge og have ønsker, men man skal ikke belæres.

? Er der nogle råvarer, du ikke personligt bryder dig om at spise?

Jeg har endnu ikke knækket koden til søpølse. Jeg er heller ikke tosset med abelone, også kendt som Søøre. Den er i familie med sneglen.

? Hvilke 5 råvarer vil man næsten altid kunne finde i dit private køleskab?

Vi har altid et udvalg af gode oste. Vi har godt pålæg (gerne sortfodsskinke). Der er også drikkeyoghurt. Vi har altid en champagne liggende på køl. Der er også helt sikkert oliven – forskellige slags. Vores børn er også vilde med oliven og spiser dem ofte bare som snacks.

? Hvad er det mest eksotiske, du har smagt?

En gang i Sverige spiste jeg kvælerslange. Den var importeret frossen fra Fjernasien. Jeg husker den var tilberedt lidt som ål. Den havde tekstur som kylling – og smagte egentlig også lidt som kylling (så det er altså ikke bare noget, man siger). Som kylling, med en lidt fisket tone.

? Sidste spørgsmål – bekendelsen: hvilken mad og drikke er din Guilty Pleasure?

Uha – jeg går til bekendelse: det må være træstammer nede fra tanken – altså dem med marcipan i hver ende – den billige udgave. I drikkevarer så må det være en god flaske champagne. Meget gerne fra Francoise Bedel og hendes “Comme Autrefois”. Det er en dejlig tør champagne.