Thomas Amir Korby: – en sommeliers bekendelser

Thomas Amir Korby

Sommelier, Restaurantchef & Medejer af Mielcke & Hurtigkarl – Frederiksberg Runddel – Frederiksberg

Hvilke råvarer kan være en udfordring at matche med vin?

Bitterhed kan generelt være vanskelig at parre med vin. Det er få vine, der fungerer optimalt sammen med bitre smage. For eksempel kan et maltbrød med en lidt mørk brændt skorpe være et svært match med vin. Vi har en ret på menuen nu, hvor en dansk vin på druen Solaris passer helt fantastisk – her er der grønne, pebrede toner og enormt høj syre.

Hvad er den mest besynderlige forespørgsel, du har fået fra en gæst?

Vi afholder over 100 bryllupper om året og for nogle år siden havde vi ansvaret for afholdelsen af et udenlandsk bryllup med 200 gæster. Lige før hovedretten skulle samtlige gæster have skænket et glas champagne og føres ud i parken. Her ventede der dem en 45 minutters pause med dansere i englekostumer og engle i alle størrelser hang rundt omkring i træerne i parken. Brudeparret havde et ønske om et gennemført engletema, og hvis budgettet tillader det – så er alt jo muligt. Det var en flot og magisk aften.

Kan du afsløre et pinligt øjeblik eller en bommert fra din karriere?

For over 10 år siden havde vi 2 bryllupper på samme dag. I køkkenet stod 2 store hvide æsker med bryllupskage og ved en fejl blev begge kager serveret til det ene bryllup. Jeg havde 90 minutter til at finde en løsning. Jeg gik i køkkenet og nærmest på bagedyst-manér orienterede vores personale om, at det handlede om hvid chokolade og passionsfrugt, og at kagen skulle stå klar til servering om 90 minutter. For at helgardere trak jeg også i en livline, min gode kollega Nikolaos Strangas, der også forstod alvoren og straks gik i gang med en kage.

Det hele endte godt og alle gæster nød kagerne.

Hvis du skulle opholde dig på en øde Ø i 30 dage og måtte medbringe tre vine – hvilke ville du gerne have med?

Jeg kan altid drikke champagne, og hvis der på øen er et køleskab, så vil jeg gerne have det fyldt med Marguet Sapience 2012 fra Benoît Marguet. En fantastisk champagne dyrket både økologisk og biodynamisk. Jeg vil også gerne bede om en Coquard Loison-Fleurot fra Echézeaux i en 2020. En ung årgang men en fremragende vin, blød og omfavnende. Jakob Mielcke og jeg har besøgt den unge vinmager Thomas Colladot og smagt hans vidunderlige vine. Jeg må også have en vin med fra Lalou Bize-Leroy, hendes Pommard 1. Cru fra 1966. En ældre årgang men rank, lysvågen og frisk med høj syre og stadig med god frugt alderen taget i betragtning.

Hvilke vine holder du personligt meget af lige for tiden?

Der er jo altid en anledning til champagne. Men ellers er jeg meget glad for Bourgogne, både de hvide og røde. Min kone forslog en dag, at vi skulle ryste posen og prøve noget andet – det blev så Pinot Noir fra Oregon. Jeg nyder også gerne Chateauneuf – gerne fra Clos des Papes. Deres 2014 er en blød og saftig årgang uden områdets normale varme. Det handler dog ikke om, hvad der står på etiketten. Er vinen blevet behandlet godt, og har man gjort sig umage, kommer det ofte til udtryk i en virkelig dejlig vin.

Bekendelsen: hvad er din Guilty Pleasure inden for mad og drikke?

Livet handler jo om balance – både mad og træning er vigtig for mig. En gang i mellem nyder jeg en cigar og et glas portvin (jeg er kun 34 år). Portvinen må gerne være en 2018 single quinta fra Quinta do Bomfim der hører under Dow’s. Den er mørk og koncentreret – stadig saftspændt og frugtdrevet. Den passer godt til bitterheden i en cigar. En CAO Brazilia cigar fra Nicaragua går godt til efterår og vinter foran udepejsen.

Besøg NORDs gastrobutikker her:

Camilla Lawes

Mondrups Køkken

A DRESSCODE

Café Rosenhuset