Til middag med køkkenchefen

NORDs redaktør har spist middag med Nordhavns visionære og bæredygtige køkkenchef – Rasmus Rasmussen – på hans ‘egen’ restaurant, Comwell Copenhagen Portside.

Haner af guld og egen svampefarm. Begejstringen lyser ud af Rasmus Rasmussens ansigt, da han viser rundt i den restaurant, han har stået i spidsen for siden januar, da Comwell slog dørene op for sit første hotel i eget regi i København. Et sted helt i tråd med det pulserende Århusgade-kvarter. Comwell-bygningen, der er in-spireret af de gamle pakhuse, er DGNB-certificeret. Den højeste internationale certificering i bære-dygtighed, og som det nye Nordhavn-område er blevet tilkendt guldcertificering i. Som det eneste byudviklingsområde i København. Og det forpligter og inspirerer, mener køkkenchefen.

Der skåles i Sancerre mellem Rina og Rasmus.

Svampene dyrkes i grums i restaurantens egen svampefarm.

Svampe i kaffegrums

– Der er mange restauranter, som er bæredygtige og økologiske, men vi prøver hele tiden at arbejde med det og blive en bedre udgave af os selv. Alt fra madspild til at udvikle nye koncepter. Jeg tror også, at vi er de eneste, der har svampefarm inde i restauranten.
Rasmus viser svampe- og spirefarmen frem. Den vokser i kaffegrums, som leveres af den lokale leverandør Beyond Coffee, og som skyder med en vældig fart på to dage. Restauranten får nye svampe hver mandag, og om onsdagen er østershattene allerede store. På taget er der også en urtehave. Blandt andet med figentræer, der leverer saftige frugter til desserterne.

Comwell Portside er en urban og rustik restaurant i kædens nyåbnede Nordhavn-hotel.

Emballagefri restaurant

Barens taphaner ligner guld, og det, de leverer, er mindst lige så godt: Øl, sodavand og cocktails fra Nohrlund. At være emballagefri (næsten) har også været en af køkkenchefens måder at tage det bæredygtige skridt videre på.
– Vi har 144 pipelines i hele huset til vores drikkevarer, og hovedparten af vores vin er økologisk eller biodynamisk. Når man ser rundt i den rå og urbane restaurant, er det de danske designklassikere, der dominerer. Wegner, Mogensen og andre fra de hjemlige himmelstrøg. Også en måde at være bæredygtig på.
– Det er helt med vilje. Det er ikke kun råvarerne, vi køber lokalt. Man kan ikke være rigtig bæredygtig med møbler produceret i Kina, der kræver miljøbelastende transport, lyder det fra køkkenchefen, der sad et halvt år i en skurvogn, mens byggeriet blev færdigt, og lagde store planer for stedet.
– Jeg fik meget frie hænder. Jeg kendte jo Comwell til at starte med, og jeg har været meget inde over det hele og fået lov til at bestemme i forhold til vores koncepter om bæredygtighed og indkøb i tråd med Comwell-ånden.

‘Råbe-skrige-køkkenet’ er dømt ude til fordel for den gode tone.

Ikke for solospillerne

Hvad er det med Comwell-ånden? spørger jeg Rasmus, mens vi smager på den Sancerre, vi begge har fået i glassene.
– Det er at have respekt for hinanden og hjælpe hinanden. Hvis restauranten har travlt, så kan kokkene sagtens finde på at løbe med tallerkner ud til gæsterne, og hvis der kører store selskaber i køkkenet, så hjælper restaurantchefen til i køkkenet. Det er ikke et sted for solospillere.
Den første anretning kommer på bordet. Anbefalet af Rasmus. Rimmet laks fra Færøerne med soya, kimchi og agurk til mig, og en af stedets signaturretter til Rasmus: Toast a la crè,me med svampe fra egen farm, vesterhavsost og ribs. Den fås også i en vegansk udgave. For helt i tråd med det bæredygtige og økologiske, så imødekommer restauranten også vegetarer og veganere. Min laks smager fantastisk. Og af meget.
– Vi kan godt lide at twiste de danske råvarer. Vi er jo placeret på Nordhavns Orientkaj, så vi prøver også at se ud mod verden.

Verden rundt som kok

Og det med verden har fyldt meget i jyske Rasmus’ liv. Allerede som 16-årig kom han i mesterlære, og som 20-årig var han i gang som kok på Balmoral – et af Skotlands bedste hoteller. Dernæst gik det til en Michelin-restaurant i Tyskland og så til Australien.
– Jeg har altid ladet skæbnen styre, hvor jeg skulle hen, og aldrig søgt et job.
I Australien mødte Rasmus en irsk kvinde. Han var 24 år og forelsket, så han fulgte selvfølgelig med hende til London, hvor han fik arbejde hos stjernekokken Marco Pierre White – bl.a. Gordon Ramseys læremester.
– Fordi jeg havde arbejdet alle de andre steder, kom jeg højt op i hierarkiet i køkkenet og arbejdede der i et lille år. Det var vildt hårdt. Jeg tabte mig 10 kilo, fordi det var fra otte om morgenen til midnat. En veninde foreslog mig i stedet River Café, hvor der var fokus på, at alle skulle have det godt.

På arbejde med Jamie Oliver

Den River Café, hvor Jamie Oliver fik sin debut som tv-kok, og andre toneangivende kokke blev udklækket fra. En restaurant kendt for sin rustikke, norditalienske køkkenstil og positive ånd. Noget Rasmus i den grad fører videre som Comwell-køkkenchef.
– Jeg har været i branchen i 30 år og set voksne mænd græde, fordi de har fået for meget ’råbe-skrige-køkken’. Det har jeg for længst gjort op med. Man kan og skal altid tale pænt til hinanden.
Af den grund synes Rasmus også, at de personlige kvalifikationer er mere vigtige end de faglige. Som han siger det, så er holdning og attitude langt sværere at rette på end det faglige.

Hjem til Danmark

I dag bor Rasmus i Roskilde med sin irske kone og deres tre børn på henholdsvis 21, 19 og 14 år. Han har stået for en økologisk restaurant i Nyhavn og været køkkenchef på Hotel Prindsen i Roskilde og senere Comwell. Og nu Comwell igen. Et hotel og en restaurant med et godt miks af lokale og internationale gæster, kaffedrikkere med deres bærbar i det åbne Co-Work-område og ikke mindst Rasmus og hans team på 30 kokke, tjenere og en sommelier fordelt på et morgen-, frokost- og aftenhold. Imens vi har talt sammen, er der kommet flere gæster, og vi har spist sprængt and og dagens fangst. Dyr, der har levet godt, lover Rasmus.

Elsker at blive beskidt

– Det er vigtigt, at man som kok med egne øjne ser, hvor råvarerne og dyrene kommer fra, siger Rasmus der sammen med sine medarbejdere ofte besøger Grambogård. En af stedets hovedleverandører – et dansk slagteri med høj dyrevelfærd.
Har du altid vidst, du ville være kok? spørger jeg over en intens chokoladedessert.
– Ja!
Hans øjne stråler, og han fortæller, hvordan hans nordjyske bedsteforældre med egen slagterbutik og hjemmelavet mad inspirerede ham, så han allerede som 13-årig sagde ’jeg vil være kok’!
– Jeg føler mig egentlig ret lykkelig over, at jeg altid har vidst, hvad jeg ville. Når jeg ser på mine store børn, kan de være ret forvirrede over, hvad de vil, især med alle de muligheder der er i dag.
Og selvom en stor del af Rasmus’ arbejde går med planlægning og ikke mindst bæredygtig konceptudvikling, så elsker han stadig at blive ’beskidt’, som han kalder det at være i køkkenet.

Rasmus elsker stadig at blive ‘beskidt’, selvom han mest bruger tiden på konceptudvikling.

Comwell Copenhagen Portside
Nyt hotel med restaurant og bar, fest- og mødefaciliteter og 484 værelser. Restauranten er åben for alle til morgen, frokost og aften. Køkkenet lukker klokken 22 mandag–lørdag og klokken 21 søndag. Man kan fortsætte i baren efter middagen.

Rasmus Rasmussen
Køkkenchef for Comwell Copenhagen Portside i Nordhavn og en af de bærende kræfter i omstillingen til økologisk og bæredygtig mad i Comwell-kæden.

Gå til Comwell Copenhagen Portside