Vælg en side

Langtidssimrede svinekæber bliver aldrig kedeligt. De smager ganske enkelt helt ufatteligt godt. Denne ret med svampe og jordskokker er i den grad en af mine vinterfavoritter – og tro mig! Den er hele den lange tilberedningstid værd. 

Hovedret til 4 personer

Dag 1

• 12 svinekæber, afpudsede
• 1 flaske rødvin, gerne bourgogne
• 6 kviste timian
• 2 fed hvidløg, pillede og halverede
• 1 laurbærblad
• 2 tørrede enebær
• 1 spsk. tørrede korianderfrø

Syltet løg

• 1 zittauerløg
• 1 – 1/2 dl æbleeddike
• 1 – 1/2 dl vand
• 150 g sukker
• 2 laurbærblade
• 5 sorte peberkorn

Dag 2

• 150 g god tørsaltet bacon
• 200 g østershatte, kejserhatte eller anden yndlingssvamp
• 6 jordskokker, vasket grundigt med en svamp
• Salt og peber
• Smør til stegning og sauce
• 12 små, pillede skalotteløg
• 6 dl kalvefond
• 1 citron

Smørbolle

• 50 g smør
• 50 g mel

Til servering
• Vild brøndkarse, blomsterkarse eller almindelig brøndkarse
• 1 citron

Dag 1

Læg svinekæberne i en beholder, som kan rumme dem og marinaden. Blend halvdelen af rødvinen med timianblade, hvidløg, laurbær, enebær og koriander, og rør blandingen sammen med resten af vinen til en marinade. Hæld marinaden over kæberne, og lad dem marinere på køl i 12 timer.

Syltet løg

Pil løget, og skær det i ottendedele. Del løgbådene i de enkelte lag, og kog dem kort i letsaltet vand. Dryp grundigt af i en sigte, og fyld dem i et sylteglas eller anden beholder.

Kog eddike, vand, sukker, laurbærblade og peberkorn op i en gryde i 1 min. Afkøl lagen let, og hæld den over løget. Lad det få stuetemperatur, sæt låg på, og opbevar løg og marinade på køl, til det skal bruges. Helst et døgns tid.

Dag 2

Begynd med smørbollen: Smelt smørret i en gryde, og drys melet i. Rist det igennem i et par minutter under omrøring, og stil smørbollen til side, indtil du skal bruge den til saucen.

Skær baconen i små bjælker. Skær den grove del af bunden af svampene, og skær dem i passende stykker. Del jordskokkerne i kvarte. Si krydderierne fra marinaden til kødet igennem en finmasket sigte over i en lille skål. Skyl kæberne ganske kort i koldt vand, og dup dem tørre. Krydr kæberne let med salt og peber. Brus 2 spsk. smør op i en gryde, og brun kæberne grundigt. Tag kæberne op, og stil dem til side. Brus nu yderligere 1 spsk. smør op i gryden, og steg bacon, svampe, løg og jordskokker gyldne. Krydr med salt og peber, fyld det i en sigte, og si evt. overskydende fedtstof fra. Stil til side. Hæld den sigtede rødvinsmarinade i gryden, og kog den ind til det halve. Tilsæt kødet, læg låg på, og sæt gryden i ovnen ved 150° i ca. 1 – 1/2 time. Mærk på kæberne undervejs, og tag dem ud, når de næsten er møre. Vend kæberne med den stegte bacon, svampe, løg og jordskokker, og sæt gryden retur i ovnen i 20 min. Tag gryden ud af ovnen, og sigt fonden over i en mindre kasserolle. Hold kød og grøntsager varmt, imens du tilbereder saucen. Kog hurtigt fonden op, og jævn den med en smørbolle, imens du pisker grundigt. Kog godt igennem, og pisk 1 tsk. smør i. Smag til med en smule citronsaft, salt og peber. Hæld den varme sauce tilbage over kæberne, og vend retten sammen. Drys lige inden servering med de tempererede syltede løg, brøndkarse og lidt revet citronskal.

Tip

Server retten med en grov kartoffelmos eller i en enkel udgave med en bitter salat og en skive godt brød til.

Thomas Herman har i en årrække været et etableret navn på den danske kokkescene, hvor han har hakket, snittet, kogt og stegt sig til toppen af restaurationsbranchen i både ind-og udland. Derudover har Thomas optrådt i mange tv-programmer som fx i Masterchef på TV3 eller Hermans verdenskøkken på DR1.

Besøg NORD's Gastro butikker her:

error: Content is protected !!
X