Samtale med Helle Brønnum Carlsen – excellent men langt fra elitær

Af Peter Linder 

Jeg har en fascination af mennesker, som er passionerede og dedikerede til deres arbejde. Mennesker, som kan deres hånd-værk til perfektion. Af den grund er et af årets højdepunkter for mig, når jeg om sommeren besøger Læsø og Helle Brønnum Carlsen.

Helle har som ingen andre synliggjort Læsø som en gastronomisk perle gennem hendes enorme passion for og viden om gastronomien. Men på trods af Helles store erfaring og mangeårige virke som madanmelder og forfatter formår hun stadig at møde mig og sine omgivelser i øjenhøjde. Hendes kærlighed til god mad og hendes sommerparadis på Læsø smitter.

Madanmelderen

Som madanmelder skal man leve med, at man ikke altid er populær -højst respekteret. Hvordan befinder du dig i det? – Som med alt andet her i livet skal man være velbegrundet og faglig, når man tillader sig at dømme andre. Faktisk er det ikke andre, jeg bedømmer som madanmelder, men det arbejde, de leverer inden for de rammer og prissætninger, de selv definerer. Det er bolden og ikke manden man skal gå efter.
Det kan være svært at forstå når man som modtager føler sig såret eller misforstået. Derfor prøver jeg altid at underbygge alle argumenter. Ikke bare skrive at forretten smagte rædselsfuldt, men forklare at den var alt for domineret af salt, så man slet ikke kunne smage den fine fisk, der gemte sig under sovsen, eller hvad det nu måtte være. Og så må man jo selv kunne stå på mål for en vurdering af den gerning man udfører. Det var jo det Euroman for sjov tog op for nogle år siden hvor de lod restauratører anmelde anmelderne. Jeg fik betegnelsen troværdig og professionel, og det er jeg bestemt ikke ked af. Det forpligtiger, og det prøver jeg til stadighed at leve op til i mit virke som madanmelder – et arbejde jeg har bestredet i 34 år for bl.a. Politiken, Information, og nu White Guide. Erfaring og viden om det, man bedømmer, tæller højt i sidste ende.

Forenkling

Jeg oplever, at når du taler om gastronomi, har du en evne til at gøre komplicerede ting enkle. Er det noget, du er bevidst omkring?
– For mig er gastronomi en fantastisk verden som alle gerne skulle kunne tage del i, så formidlingen skal ikke være en doktorafhandling. Her kommer mine mange år som underviser af både børn og voksne mig til gode, når jeg skriver. Jeg har været lærer i grundskolen i nu 37 år og lektor på læreruddannelsen i nu 20 år. Jo mere ligetil, du kan sige noget, jo bedre. Men som gode gamle Immanuel Kant sagde, så kan du kun forklare tingene forenklet, når du virkelig har forstået dybden i dem. Jeg har de sidste 4 år haft den fornøjelse at skrive freelance for Weekendavisen hvor jeg får lov at kombinere kulturhistorisk viden om mad med gastrofysiske forklaringer og en personlig holdning til, hvordan vi kan bruge maden.

Helle og familien samlet på Læsø. Fotograf: John Bendtsen

Læsø

Vi kender hinanden fra Læsø, hvorfra du også har skrevet dine bøger. Din kærlighed til øen er meget tydelig i din litteratur. Hvad betyder Læsøs madkultur for dig?
– Ja, Læsø er på mange måder rygraden i mit gas-tronomiske afsæt, selv om jeg har skrevet en del andre bøger med andre afsæt (23 kogebøger, 1 kulturhistorisk bog om grisen, 4 undervisningsbøger og 4 teoretiske bøger om mad, dannelse og didaktik). Ikke desto mindre er det nok mine to bøger fra Læsø, der udtrykker mest kærlighed. Det gør de, fordi jeg fortæller historier om mit lille gastronomiske paradis med gode lokale producenter, venner og ikke mindst min familie.
Den første bog (Mine somre i paradis, 2003) skrev jeg om alle de retter, jeg tænkte min børn skulle have på skrift til når de blev store og tænkte på deres sommer-ferier, og 16 år senere skrev jeg så ”Vore somre i paradis”, fordi begge børn nu var blevet voksne, men stadig var med mig på Læsø og ikke mindst med mig i køkkenet. Det er enkel mad tillavet af de bedste råvarer. For hvis du ikke går på kompromis med kvaliteten, er det faktisk ikke særlig tidskrævende at lave udsøgt og velsmagende mad. Bare tænk på jomfruhummerne – de smager jo fantastisk, når de bare lige har været dyppet i lidt kogende vand med salt og serveret med en god mayonnaise. De er i sandhed ”Læsøs Guld”. Vi to ses jo også altid til jomfruhummerfestivalen på Læsø, eller når jeg kommer forbi for at se Asger Jorns flot restaurerede hus.

Gastronomien og kunsten

Det diskuteres ofte hvad kunst er. Noget, jeg også har berørt i mine interviews i dette magasin. Hvad er din holdning til, hvorvidt gastronomi kan være kunst?
– Den har flyttet sig – min holdning. Da jeg skrev min Ph.d om mad og æstetik på Institut for pædagogisk filosofi, DPU, med filosoffen Peter Kemp som insti-tutbestyrer, var jeg ikke i tvivl om, at man var nødt til at skelne mellem kunst og mad. Kunstdefinitionen er jo svær, og de lærde slås om den, men en ramme hvor man siger, at kunsten skal kunne problematisere noget eksistentielt gennem den nonverbale æstetiske kommunikation, er en god og bred ramme. Det interesseløse har sin vanskelighed, når man også spiser maden og søger dens velbehag, men kunst kan også behage. Jeg har dog ændret mit syn efter den store gastronomiske revolution, vi har oplevet især i Danmark i de sidste 15 år. Når Rasmus Munk på restaurant Alchemist serverer torskekranier med torskesalat og ”plaststykker”, er det ikke velbehaget ,der står øverst – det er reflektionen over de enorme mængder plastik, vi smider i verdenshavene.

Afrunding

For mig handler kunst om at blive forført. At blive udfordret. At se noget nyt. På den måde ser jeg, ligesom Helle, lighedspunkter mellem gastronomien og kunsten. Vi kan alle huske måltider hvor vi har følt os forført og henrykket. Det sker sjældent, men i momentet, så føler jeg det samme som når jeg oplever god kunst. Min horisont udvides. Ligesom min horisont udvides når jeg taler med Helle og smittes af hendes kærlighed og passion til mad.

Vore somre i Paradis: Læsø – et gastronomisk skatkammer.
Af Helle Brønnum Carlsen

Besøg NORDs gastro butikker her:

Mac Rossel

Comwell Copenhagen Portside

Mielcke & Hurtigkarl

Camilla Lawes