Livet er for kort til dårlig mad

Når Brian Mondrup går rundt på brostensgangene mellem rokoko-bygningerne, der engang var Københavns første offentlige hospital, og i dag huser 700 års dansk design-historie, er det lidt af et mirakel. For halvandetår siden var der nemlig ’bud efter ham’.

En blodprop i hjertet som 48-årig, og som han er sikker på, han kun overlevede, fordi ”han var i Marias hænder”, som han kalder det den dag, da han sad i firmabilen sammen med sin udkårne efter en træningstime på Konditaget Lüders i Nordhavn, og han fik det dårligt.

Læberne blev blå
−  Jeg slog det hen. Mente, jeg var gået sukkerhold, og ville bare tilbage til køkkenet, fordi der kun var få timer til at maden skulle være klar til et selskab, men da mine læber også begyndte at blive blå, insisterede Maria på at ringe til lægevagten.
Brian kørte selv bilen hen til Mondrups Køkken på Sundkrogsvej, og han gik selv ind i ambulancen, som allerede var ankommet. Kort tid efter lå han på operationsbordet på Rigshospitalet. Trods Brians unge alder, var de livsvigtige kranspulsårer kalket til. Præcis som det skete for hans far, og som ikke nåede at få hjælp. Brian har i dag flere ballonudvidelser i hjertets livsvigtige transportveje.
− Jeg har det, som jeg har fået en chance til, og det har ændret mit fokus.

 Familien kommer først
Det er ikke første gang, at Brian har måtte tage sit kokkeliv op til revision. Allerede som ung kok på vej til London for at lære endnu mere af stjernekokkene Marco Pierre og Raymond Blanc sadlede han om. Brian er udlært på Kroghs Fiskerestaurant, har arbejdet på en lang række toneangivende køben-havnske restauranter, bl.a. Kong Hans, og drømte om at gå i legendernes fodspor. Men der kom fire børn på tværs.
− Kokkefaget har altid været en hård branche, men 1990’erne var endnu hårdere, og skulle jeg have et fornuftigt familieliv ved siden af, måtte jeg vælge.
Flokken bestående af Alexander, 23, Bjørk, 15, Viggo, 11, Fifi, 8, og bonussønnen Marvin, 19, har derfor været vant til en nærværende far.

Café Format skal nå nye højder
Brian har satset på frokostordninger og selskaber. I 2009 flyttede han ind med sit Mondrups Køkken i Auktionshusets Bruun Rasmussens lokaler i Nordhavn, hvor han indtil 2022 leverede luksus-frokostordninger til Bruun Rasmussen, PVH HQ (Tommy Hilfiger og Calvin Klein) og gourmetmenuer til selskaber. Da Bruun Rasmussen i år valgte at flytte ud, skiltes deres veje, og Brian fokuserer i dag på Café Format, som han siden maj 2022 har forpagtet.
− Format er en stor butik, og vi har en drøm, om at det skal nå til et højere niveau. Det skal være et normalt spisested og ikke kun et museumssted.

En blodprop i hjertet var ved at koste Brian livet.

Flipper over en glad gris
Madanmeldere ’har flippet over den glade gris og kagerne’ (Politiken), og hos Gastro mener man, at ’Brian Mondrup har fat i den lange ende’. Ligesom med Mondrups Køkken, som stadig leverer fro-koster og selskaber fra Strandvejen 34, driver enkelthed, ærlighed og godt håndværk, værket. Hos Format får man ikke asparges om vinteren, men langtidsbraiseret oksespids-bryst med jordskokker, danske æbler og peberrod på grillet rugbrød. Kødet kommer fra dyr, der har haft det godt, og råvarerne helst fra små lokale leverandører. Brian taler passioneret om at udvikle museumscafeen til byens nye spisested, og når han gør det, siger han ”vi”. For hans udkårne Maria, der arbejder med salg i modebranchen, spiller også en rolle i Bredgade.

Ingen kys i kufferten
− Hun gør det af interesse. Og kærlighed, tilføjer Brian med varme i stemmen. Det er fem år siden, at Maria og Brian blev et par. Begge singler, og Brian der ellers ikke er til at spilde tiden på de sociale medier (Facebook? Nej! Det er sjovere at mødes i virkeligheden) – kunne alligevel ikke lade være at tjekke den kønne mørkhårede kvinde ud, som havde kommenteret et opslag på Instagram. Brian har nødtørftigt en Instagram-profil for Mondrups Køkken.
− Der var bare noget over hende, og jeg gik længe og spekulerede på, om jeg kunne invitere hende på en kop kaffe, og først efter at have spurgt en ven til råds, gjorde jeg det.
Maria takkede ja. Efter to dage, understreger Brian, og kaffen blev til en flaske vin og snak i timevis.
− Vi tog i Tivoli, og jeg prøvede at kysse hende i Kufferten, men det fik jeg ikke lov til. Så tog vi på Nimb. Satte os med en drink foran pejsen. På et tidspunkt gik Maria på toilettet, og da hun kom tilbage, fik jeg et kæmpekys.

Ambitionsniveauet er højt for Café Format i Bredgade.

Storfamilie på vej til Dragør
Det var også Maria, der friede, og hendes lejlighed, de bor i på Frederiksberg. De bygger dog hus i Dragør til hele den sammenbragte familie.
− Alle børnene kommer og går, som de vil. Vi har et ret godt forhold til ekserne, holder også jul og fødselsdage sammen.
Familien betyder meget for Brian. Og endnu mere efter blodproppen.
− Jeg elsker mit fag, men mit blik er rettet mod min familie og mig selv. Når jeg holder fri, så holder jeg helt fri. Jeg er ikke lige så pligtopfyldende længere, og svarer så vidt muligt ikke på mails eller tager telefonen i weekenden.

Sunde vaner og god mad
Men hvad med det psykiske efterslæb, når man har set døden i øjnene?
− I starten kæmpede jeg meget med mig selv, fordi jeg var bange for, at det ville ske igen. Men i takt med, at jeg har fået det godt, nyder jeg igen livet.
Brian har lagt cigaretterne på hylden og forsøger  at være så sund som mulig. Søvn og motion er en selvfølge. Og god mad.
− Dårlig mad er simpelthen spild af tid, hvilket jeg også forsøger at indprente mine børn.
God mad kan sagtens være en leverpostejmad med hjemmesyltet rødbede. En sjælden gang imellem må kokken dog bøje sig for børneflertallet og tage med dem på McDonald’s.

Kok Brian Mondrup står bag Mondrups Køkken og Café Format.