Vælg en side

Som en af pionererne på den rejse Danmark som madland har været på – ’fra pølse­nation til gastronomisk topdestination’ – er Claus Christensen. Bedst kendt som ’Den Røde’ med reference til hårpragten såvel som hans legendariske restaurant Gammel Mønt. Den rødhårede, rapkæftede, livsnydende kok, som har været i faget i snart 50 år, er simpelthen indbegrebet af kvalitet og klassicisme.
– At beherske noget, og samtidig synes det aldrig er godt nok – at man altid kan gøre det bedre – har drevet mig frem i livet, og den dag jeg begynder at sjuske, stopper jeg.

Ærkekøbenhavner fik røvfuld

De var tre møgunger, som Claus kalder sig selv og brødrene hjemme i Holbergsgade. Barndommen var tryg og god, indtil hans kunstpassionerede far slog sig på flasken og døde af det. Som 16-årig kom Claus i kokkelære på Fiskekælderen Den Gyldne Fortun. Et stort fint sted, hvor de nederste i hierarkiet fik lov at rense grøntsager fra morgen til aften. Og det kunne have være blevet ved dét, hvis ikke kok Preben Thykjær så muligheder i ’drengen’, som han dengang blev kaldt.
– Først gav han røvfuld, men jeg blev ved, og han kunne se, hvilket stof jeg var gjort af, og så steg jeg i hierarkiet.

Claus ‘Røde’ Christensen er en ener i dansk kokkehistorie – og still going strong. Stjernemad fra en stjernekoks hånd.

Altid bedre end i går

Men hvordan bliver den rapkæftede, rødhårede unge, der bliver udlært i slipstrømmen af kokke som Søren Gericke og Erwin Lauterbach, til mesterkokken Den Røde?
– Jeg havde slet ikke kokkeambitioner på den måde. Der skulle være fest og farver, men der var også dygtige mennesker i mit liv, som trak mig i en anden retning.
Claus nævner bl.a. Roy Hurtigkarl og Bjarne Skandrup og en skelsættende oplevelse i Bagdad, hvor han blev sat til at kokkerere for Saddam Hussein, mens bomberne fløj om ørerne ham.
– Jeg lærte, at det ikke er nok at tage de nemme løsninger. Man skal også studere – hele livet. Jeg skal stadig være bedre end i går.

Kompromisløshed koster

Da jeg spørger til karrieren – siger han ’fuck den’.
– Jeg har bare kørt mit eget løb og har været håbløs gammeldags siden 1983. Min tilgang har været min egen. Jeg elsker råvarerne. Det at nusse om dem og tilberede dem, så det smager af konsistens.
Claus har bl.a. haft restaurant i Gilleleje Havn, tilberedt gourmet i Tivoli, undervist på Hotel- og Restaurantskolen og været køkkenchef på Fiske­kælderen Den Gyldne Fortun, inden han åbnede restaurant Gammel Mønt sammen med sin udkårne Karen i 1990. Han lægger ikke skjul på, at det har været arbejde, arbejde, arbejde.
– Det har altid været svært at sætte mit livslange projekt til side til fordel for andre. Og det er ikke, fordi jeg ikke har lyst. Jeg kan bare ikke lade være. Det er mit kald. Og selvom jeg har svigtet privat, vil jeg til enhver tid tage turen igen.

 

Kompromisløs og kvalitetsbevidst til fingerspidserne. Kom til Legendernes Aften på Parsley Salon i Hellerup. 

Legendernes Aften

Anerkendte kokke tilbereder en stjernemenu i restaurant Parsley Salon:
Henrik Boserup 24. september
Michel Michaud 15. oktober
Jens Peter ’Sølvræven’ Kolbeck
20. november kl. 19–23.

3 appetizers, en forret, en mellemret, en hovedret og en dessert. Pris 1.750 kr. Køb billet parsleysalon.dk

Parsley Salon skriver kokkehistorie
Når Allan Schultz Dluzen inviterer kendte kokke ind på Parsley Salon i Hellerup for at lave mad til sine gæster, bliver de også interviewet til en bog, hvor 50 danske kokke fortæller om deres liv. Projektet forventes færdigt om tre år.

Kok Claus ’Røde’ Christensen: Født 1958 i København. Stod bag Restaurant Gammel Mønt 1990-2018. Er i dag medindehaver og chefkok på restaurant Salon i de gamle Le Sommelier-lokaler i Bredgade. Har skrevet flere kogebøger i samarbejde med Søren Wedderkopp, men indstillede skriveriet da Søren døde. Er gift med Karen Rømer. Parret har to børn og bor i Helsinge.

Besøg NORDs gastro butikker her:

PARSLEY SALON er en lille salon med  plads til 30 gæster

PARSLEY SALON er en lille salon med plads til 30 gæster

Her afholdes der: ”LEGENDERNES AFTEN”
Det er den eventyrlige historie om udviklingen i dansk gastronomi gennem de seneste 40 år. Her kan du møde de største og mest indflydelsesrige kokke, vi har og har haft i Danmark, gennem de sidste 5 årtier. De kendte kokke laver en skøn 5-rettes menu ledsaget af de bedste vine.


error: Content is protected !!
X