En sommeliers bekendelser: Christoffer Schwarz-Nielsen

Hvilke råvarer/retter synes du bedre fortjener en god øl fremfor vin?
Faktisk kan noget så simpelt som en god burger være en udfordring. Den indeholder rigtig mange smagskomponenter så her, ville en øl eller en læskedrik nok være at foretrække. Jeg hører også i branchen udfordringer omkring sild – de helt klassiske marinerede sild. Her ville jeg matche med en Riesling med lidt sødme.

Hvad er den mest besynderlige forespørgsel/ønske, du har fået fra en gæst?
En stamgæst, der kom næsten hver dag, ønskede altid et glas rødvin, der skulle toppes med portvin. Som sommelier kan vi kun rådgive, men hvis gæsten insisterer, får de det. Jeg har også haft en gæst, der bestilte rørt tatar til forret – men ville have den gennemstegt.

Kan du afsløre et pinligt øjeblik eller en bommert fra din karriere?På en tidligere restaurant havde jeg ansvaret for afholdelsen af en stor julefrokost. Der var et ufravigeligt krav til drikkevarer. Det skulle være Tuborg Classic på fad. Der sker så det uheldige, at vi løber tør i løbet af aftenen. Her måtte jeg handle hurtigt og måske lidt kreativt. Når man tager en Tuborg pilsner og tilsætter lidt Jacobsen Brown Ale, så smager det næsten som en Tuborg Classic. 

Ingen gæster opdagede min hemmelige blanding – det er ikke et stunt, jeg er stolt af, men aftenen blev reddet og gæsterne var meget glade – og som aftenen skred frem – meget berusede. 

Hvis du skulle opholde dig på en øde Ø i 30 dage og må medbringe 4 vine – hvilke ville du gerne have med?
Jeg ville tage Champagne 2008 fra Jacques Selosse. Fra Weingut Keller ville jeg vælge Riesling G-Max fra 2012 – en sjælden kultvin. Ruchottes-Chambertin Grand Cru 2014 fra Domaine Mugneret-Gibourg og så lige en lille Riesling Trockenbeerenauslese 2010 fra Egon Müller. Den bliver ofte handlet til over kr. 40.000 – altså for en halvflaske.

Hvilke vine holder du personligt meget af lige for tiden?
Altså jeg holder rigtig meget af Riesling – men er også dykket ned i vine fra Loire, Nordrhône og især Jura. Producenterne i dette område er legesyge, og det er spændende at smage disse vine, der ligger uden for min komfortzone.

Det er et lidt køligt og fugtigt område, og de laver nogle “funky” hvidvine både på druen Savagnin og på Chardonnay. I øvrigt venter jeg stadig på at et smage et magisk glas ren Malbec.

Bekendelsen: Hvad er din Guilty Pleasure inden for mad og drikke?
Jeg forestiller mig en varm sommerdag. Menuen står på en lækker koldskål med friske, søde jordbær. Hertil skal der drikkes kold Brachetto fra Piemonte. Det er en rød mousserende vin med kun 5-6% alkohol – men fyldt med sukker. Det er jordbærjuice med bobler. I branchen bliver der set lidt ned på denne vin, men der hersker jo også en del vinsnobberi. En af de mest seriøse producenter er Malvira, der laver nogle dejligt friske og uhøjtidelige vine. Vi har ofte Brachetto på kortet om sommeren.

Christoffer Schwarz-Nielsen, Wine Director at Admiral Hotel i København

Besøg NORDs gastrobutikker her:

Comwell Copenhagen Portside

Thai Lanna

Rotunden – Hellerup Foodmarket

Café Bomhuset