Kok, kogebogsforfatter, opskriftsudvikler, foredragsholder og iværksætter/butiksindehaver af Butik Fisk18. Fast kok i Go’ Morgen på TV2. Har været gæstedommer i Masterchef Danmark
Af Thomas Ritter
Er der noget du er lidt træt af eller opfatter som overvurderet?
Jeg har kæmpe respekt for de mange dygtige kokke der skaber spændende gastronomiske oplevelser, men personligt er jeg lidt træt af “dimset” mad med pincet. Jeg synes der er for meget hype omkring teknikker fra start til slut. Hellere “less is more”. Hellere større tro mod råvaren og mindre nipsemad. Jeg er heller ikke fan af skum. Jeg er nok bare lidt træt af begrebet “nyt nordisk køkken”. Sjælen er røget lidt ud af madlavningen. Jeg har jo faktisk prøvet det hele – men i dag foretrækker jeg langtidsbrasering fremfor for molekylær gastronomi.
Hvis du skulle leve på en øde Ø i 30 dage og kun må medbringe få råvarer – hvilke ville du pakke?
Jeg ville helt klart tage hytteost med. Jeg ville også pakke en god Ølandshvedemel, økologisk smør, citroner, små fine kapers, noget lækker pighvar og uanede mængder af broccolini. Jeg vil også tage mine egne NOK elektrolytter med – med smag af ingefær/lime. Jeg vil også have en god filterkaffe med, og så kunne jeg godt være på øen et helt år.
Er der nogle råvarer du ikke personligt bryder dig om at spise?
Jeg er SÅ træt af hypen omkring fastelavnsboller – det må stoppe nu. Jeg synes at koldpresset rapsolie smager forfærdeligt, og jeg er heller ikke glad for blåskimmelost. Jeg kan i særdeleshed heller ikke fordrage pastinak.
Det smager som et festivaltoilet lugter. Det værste er nok for billigt svinekød. Jeg får akut depression af billig gris. Der skal strammes op, så vi kan spise svinekød på en ordentlig og forsvarlig måde.
Hvilke råvarer vil man næsten altid kunne finde i dit eget køkken?
Der er faktisk mange ting jeg som regel ikke løber tør for. Jeg har altid økologiske æg, hytteost, grovvalsede havregryn, græskarkerner og mange forskellige olier og eddiker. Jeg har ristet sesamolie, soya og risvinseddike. Jeg er også ret vild med Mirin, der er en sød japansk risvin. I fryseren er der altid Dumplings fra Fúli. Der er også altid et stor krukke med hele stjerneanis.
Kan du afsløre en bommert eller en lidt uheldig oplevelse fra din karriere?
Jeg var kok i 5 år på Bjarne Riis’ cykelhold Team Saxo-Tinkoff, og jeg havde så en rigtig uheldig dag under Giro D’Italia i 2011. Jeg kom en morgen for sent afsted og alt var jo så afspærret på grund af dagens etape hvilket betød, at jeg måtte ud på mange hundrede kilometers omvej for at komme frem til rytternes hotel. Da jeg endelig nåede frem til hotellet, var alle ryttere for længst ankommet. Menuen den aften blev en meget hurtig omgang pasta med kylling og pesto – men vi vandt altså Giro’en det år.
Bekendelsen: hvad er dine guilty pleasures inden for mad og drikke?
Jeg er ikke for fin til god ristet hotdog (med godt grisekød) og jeg skal bare have det hele på. Jeg har for 7-ELEVEN udviklet min egen variant af en taquitos. Den er med butterchicken og den er jo ret lækker. Jeg er også vild med en chokoladebar fra Holland der hedder Tonys Chocolonely. Specielt den orange med crunchy mælkechokolade og saltkaramel. Den kan så skylles ned med en Maté Maté Passionsfrugt. Der er så også lige en lidt pinlig ting – men Hannah 8 år gammel elsker abrikos sodavand – den billige fra Harboe. Rigtig røvballe – men den smager altså lidt af fortidens børnefødselsdage.
Besøg NORD’s Gastro butikker her:
Restaurant Kaj: ”Ubetinget en af Danmarks bedste beliggenheder”
Både hvis de selv skal sige det, og hvis man spørger de mange glade gæster og madentusiaster. Restaurant Kaj lokker med julefrokoster op til 130 gæster og en 180 graders udsigt over Øresund og Helsingør Marina. Varme i terrassevarmerne, en isblå himmel og kollegers snak og grin. Hvad der sker på Restaurant Kaj, forbliver på Restaurant Kaj – men det er ingen hemmelighed, at stedet er skabt til julefrokost og god stemning. Vinteren kan noget helt magisk på Kaj, ideelt placeret på en af Helsingørs mest stemningsfulde adresser helt ude ved vandkanten på Nordhavnen.
Opskrift: Islagkage med ingefær og røde bær
Jeg er en stor fan af is og af lagkager, så at kombinere de to ting i en islagkage er perfekt. Og så er den hurtig at tilberede. Opskriften er fra bogen Afternoon Tea af Camilla Zarah Lawes og giver en frisk og farverig islagkage med sprød bastognekiksbund, cremet vaniljeis rørt med flødeost og mascarpone og to lag bærmousse i henholdsvis hindbær og blåbær. Pynt med friske jordbær, blåbær og blomster – og resultatet er en lagkage, der både smager og ser fantastisk ud. Perfekt til selskab på de varme sommerdage.
Hvor skal årets julefrokost holdes?
Årets julefrokost skal være mere end en middag. Det handler om at finde stedet, hvor god mad, stemning og værtskab går op i en højere enhed. NORD Magasinet guider til steder, der skaber rammerne for en aften, gæsterne vil huske. Der findes julefrokoster, man glemmer – og så findes der dem, man taler om længe efter, at den sidste snaps er skænket. Forskellen ligger sjældent kun på tallerkenen. Den ligger i rammerne, atmosfæren og værtskabet. På de følgende sider finder du fire udvalgte steder, der kan noget særligt – fra klassisk dansk julebuffet til nordisk cool med et twist.
