Brasserie Carl / Kurhotel Skodsborg
Af Thomas Kitter
Er der noget du er lidt træt af eller som du opfatter som overvurderet?
Jeg sætter stor pris på sæsonbetonede retter, så jeg kan derfor godt blive lidt træt at at se asparges på et menukort i august måned. Vi har faktisk et rigtig fint spisekammer her i landet, og der er så mange andre spændende råvarer man kunne bruge i de måneder, hvor vi går og glæder os til aspargessæsonen. Jeg er vild med små spæde majskolber, miniporrer og hvidløgstoppe (altså de friske og sprøde grønne stængler
og blade).
Hvis du skulle leve på en øde Ø i 30 dage og kun må medbringe 6 råvarer – hvilke ville du pakke?
Jeg er meget glad for syrlighed, så jeg vil tage nogle lækre citroner med, sammen med friske hvidløg.
Jeg napper lige et par høns med, for så har jeg æg til opholdet. Der er så mange retter, man kan lave med æg, ikke mindst en sauce blanquette så, jeg tager også god smør med. Saucen ville jeg så nyde til en pighvar grillet over bål. Jeg må også have lidt drikkevarer med, så udover vand tager jeg en ung læskende Bourgogne med.
Har du nogensinde fået et sært ønske eller en lidt mærkelig forspørgsel fra en gæst?
Vi prøver altid at imødekomme fødevareallergier – det er vigtigt, at man respekterer ønsker fra en gæst, så vidt det er muligt. På en restaurant for nogle år siden havde vi dog en gæst, der meget bestemt gjorde os opmærksom på, at hun var veganer. Hun noterede det i god tid i sin booking, men den veganske overbevisning holdt så ikke hele aftenen. Da resten af selskabet skulle nyde hummer og dyr kaviar, så kunne hun pludselig godt gradbøje sit etiske livssyn.
Er der nogle råvarer, du ikke personligt bryder dig om at spise?
Som nævnt er jeg glad for citronen, men jeg er faktisk ikke særlig vild med dens bitre fætter pomeloen eller grape. Engang i Marokko spiste jeg en ret, der smagte helt forfærdeligt meget af kanel. I Kina har jeg smagt svinetarme, og det var heller ikke den bedste oplevelse. Kanel kan være god til at kamuflere en måske uønsket smag, men den kan også tage overhånd. En sommer for nogle år siden fik jeg vist opbrugt min moules frites kvote. Jeg arbejdede på en toprestaurant, hvor vi lavede uhyrlige mængder af dette format. Jeg er generelt meget glad for muslinger – tror bare, jeg fik for meget af denne ret. Alt med måde.
Hvilke råvarer vil man næsten altid kunne finde i dit private køkken?
Vi har altid løg – mange forskellige slags. Det bruger jeg i grundbaser. Der er også altid økologisk sødmælk og økologiske æg. Derudover løber jeg nok heller ikke tør for østersauce, soya, jasminris og den japanske mayonnaise Kewpie. Den har en meget lækker mild og sød smag, og til forskel fra almindelig mayonnaise så er den lavet på æggeblommer og ikke hele æg og så æble/riseddike. Vores spiseplan privat er meget asiatisk inspireret – det er et stort område, og det er sjovt at eksperimentere. Vi har dog også altid pasta, og jeg laver også en god hjemmelavet tomatsauce, som vi fryser ned i små portioner.
Bekendelsen. Hvad er dine Guilty Pleasures inden for mad og drikke?
Efter service kan jeg godt finde på at svinge forbi Mac’en og lige nappe en Chicken Salsa. Ellers en god shawarma, hvis der ikke er for meget kanel i marineringen. Selvom vi jo i Danmark er velsignet med rigtig mange forskellige typer øl, så er jeg nu ganske tilfreds med en rigtig kold Tuborg Classic.
Besøg NORD’s Gastro butikker her:
Sommer på toppen af Nordhavn
Hos Silo Restaurant & Bar mødes sommerens lethed med udsøgt gastronomi – højt over København. På toppen af Nordhavn, 62 meter over havet, åbner byen sig i en spektakulær 360° panoramaudsigt, hvor havn, skyline og solnedgange danner rammen om en helt særlig spiseoplevelse. Sommermenuen er skabt med årstidens bedste råvarer, hvor lette, friske smage og nordisk inspiration går hånd i hånd med passion for klassisk håndværk. Om sommeren flytter stemningen også op på rooftop på 18. etage – udendørs under åben himmel med sol, udsigt og et glas vin i en atmosfære langt fra byens travlhed.
Favoritsteder: Iskaffe Ruten – fra Nordhavn til Hørsholm
Sommeren er lig med iskaffe – men hvor er de mest hyggelige og nemme steder at få en? Hvad enten det er i en fart eller til hygge med mad og søde kager. NORD har sammensat den ultimative iskaffe-rute fra Nordhavn til Hørsholm langs Strandvejen. Ruten fører dig forbi syv udvalgte caféer, der hver især byder på noget særligt – fra Atelier Septembers stilfulde vegetariske dagcafé i Hellerup og KaffeBrænderiets tre iskaffe-varianter i Charlottenlund til Wulff & Konstalis brunchklassiker ved smukke Bellevue og familieejede Nummer 8 i hjertet af Holte.
Opskrift: Små lagkager med sommerens bær
Bløde bunde med kokos og citron, fyldt med en fast vaniljemascarpone og toppet med friske hindbær, jordbær og blåbær – det er en lagkage, der både smager og ser fantastisk ud. Opskriften er fra bogen Afternoon Tea af foodstylist og kogebogsforfatter Camilla Zarah Lawes, og den er nem at gå til. Bundene bages i springforme og stikkes ud i små runde cirkler, som hver toppes med et generøst lag creme og masser af friske bær. Drys med flormelis og pynt med skovsyre – så er der lagkage til ti personer klar til at imponere.
