En Køkkenchefs Bekendelser: Nicky Arentsen

Har 1 stjerne i Guide Michelin – opnået efter bare 81 dage.

Er der noget, du er lidt træt af, eller som du opfatter som overvurderet?
Vi skal turde at være mere frie i vores madlavning. Vi skal stole på det, vi laver, og være os selv. Det kan sommetider være lidt kedeligt, hvis alle følger den samme trend. Et godt eksempel er Paul Cunningham. Han laver mad i momentet,
og han laver præcis det, han har lyst til. Det skal være sjovt at spise ude, og mange toprestauranter kan godt lidt
ubevidst måske følge den trend der lige er oppe i tiden. Top-
restauranter må ikke gå hen og blive “kæderestauranter,” men skal stå selvstændigt og være stolte af deres madlavning.

Hvis du skulle leve på en øde Ø i 30 dage og kun måTTe medbringe 6 råvarer – hvilke ville du pakke?
Jeg håber der, er et godt bålsted på øen, og så har jeg faktisk tænkt mig at snige mine krydderier med i lommen og håber ikke, de bliver taget i tolden. Så ville jeg medbringe yuzu kosho, – der er fermenteret chili og yuzu-skal. Yuzu er en sindssyg lækker japansk citrusfrugt og langt mere syrlig i smagen end citroner og lime. Jeg må have olivenolie med – en lidt græsset olie, der river lidt. Jeg tager også koriander, citron, friske sennepssalater og hele pighvar med. Så ville jeg marinere fisken i yuzu’en og olivenolie – pakke den ind i palmeblade og dampe den over bålet.

Har du nogensinde fået et sært ønske eller en lidt mærkelig forespørgsel fra en gæst?
Når vores gæster vælger at tilbringe en hel aften hos os, så ringer vi gæsten op dagen før og byder velkommen og samtidig lige forhører os om eventuelle fødevareallergier.
Her må man formode, at gæsten har lavet lidt research og studeret aftenens menu. Hvis man nu havde studeret menuen – så ville man også vide, at aftenen ville bestå af 90% fisk og skaldyr. Gæsten, der havde booket, havde så lige glemt at han ikke spiste fisk, og at hans ledsager i øvrigt ikke kunne lide rå fisk. Idet vi ringede dagen før besøget, så kunne vi nå at lave en semi-vegetarisk menu, og alle var tilfredse. Men vi ville have svært ved at trylle helt nye råvarer frem på selve dagen og samtidig kreere en helt ny menu.

Er der nogle råvarer, du ikke personligt bryder dig om at spise?
Jeg kan lide stort set alt – men har dog alligevel nogen ting, jeg går udenom. Selvom jeg er meget glad for fisk og skaldyr, så er jeg ikke vild med rognen fra kammuslinger. Den er cremet og har en for intens smag af hav. Jeg er heller ikke vild med skiveskåret røget laks i de der små vaccumpakker i supermarkedet. Industrimayonnaise på tube er forfærdeligt. Det har en mærkelig bismag af pap og ligegyldighed. Det mangler kærlighed.

Hvilke råvarer vil man næsten altid kunne finde i dit private køkken?
Vi har altid noget kål – elsker kål, spidskål, grønkål osv. Det kan også holde sig længe, og der er mange muligheder med kål. Vi har også god soya og sort riseddike. Den har en dyb, lidt sødlig smag og er nærmest Kinas svar på en god balsamico. Derudover er der også altid crispy chili-oile, smør og parmesan – og mælk til kaffen.

Bekendelsen: Hvad er dine Guilty Pleasures inden for mad og drikke?
Jeg kan nu godt lide marcipanbrød med nougat – og det behøver slet ikke være sådan en dyr gourmetudgave. En gang imellem må jeg også lige have en helt almindelig fransk hotdog med den klassiske industridressing verdens bedste sodavand er Faxe Kondi – både på glas og dåse. Vi har en tradition i familien. Hver søndag står den på lækkert smørrebrød et sted i byen – og meget gerne på Møntergade Restaurant.

Besøg NORDs gastrobutikker her:

Øregaard Café

Café Bomhuset

Rotunden – Hellerup Foodmarket

Comwell Copenhagen Portside