Har 1 stjerne i Guide Michelin – opnået efter bare 81 dage.
Er der noget, du er lidt træt af, eller som du opfatter som overvurderet?
Vi skal turde at være mere frie i vores madlavning. Vi skal stole på det, vi laver, og være os selv. Det kan sommetider være lidt kedeligt, hvis alle følger den samme trend. Et godt eksempel er Paul Cunningham. Han laver mad i momentet,
og han laver præcis det, han har lyst til. Det skal være sjovt at spise ude, og mange toprestauranter kan godt lidt
ubevidst måske følge den trend der lige er oppe i tiden. Top-
restauranter må ikke gå hen og blive “kæderestauranter,” men skal stå selvstændigt og være stolte af deres madlavning.
Hvis du skulle leve på en øde Ø i 30 dage og kun måTTe medbringe 6 råvarer – hvilke ville du pakke?
Jeg håber der, er et godt bålsted på øen, og så har jeg faktisk tænkt mig at snige mine krydderier med i lommen og håber ikke, de bliver taget i tolden. Så ville jeg medbringe yuzu kosho, – der er fermenteret chili og yuzu-skal. Yuzu er en sindssyg lækker japansk citrusfrugt og langt mere syrlig i smagen end citroner og lime. Jeg må have olivenolie med – en lidt græsset olie, der river lidt. Jeg tager også koriander, citron, friske sennepssalater og hele pighvar med. Så ville jeg marinere fisken i yuzu’en og olivenolie – pakke den ind i palmeblade og dampe den over bålet.
Har du nogensinde fået et sært ønske eller en lidt mærkelig forespørgsel fra en gæst?
Når vores gæster vælger at tilbringe en hel aften hos os, så ringer vi gæsten op dagen før og byder velkommen og samtidig lige forhører os om eventuelle fødevareallergier.
Her må man formode, at gæsten har lavet lidt research og studeret aftenens menu. Hvis man nu havde studeret menuen – så ville man også vide, at aftenen ville bestå af 90% fisk og skaldyr. Gæsten, der havde booket, havde så lige glemt at han ikke spiste fisk, og at hans ledsager i øvrigt ikke kunne lide rå fisk. Idet vi ringede dagen før besøget, så kunne vi nå at lave en semi-vegetarisk menu, og alle var tilfredse. Men vi ville have svært ved at trylle helt nye råvarer frem på selve dagen og samtidig kreere en helt ny menu.
Er der nogle råvarer, du ikke personligt bryder dig om at spise?
Jeg kan lide stort set alt – men har dog alligevel nogen ting, jeg går udenom. Selvom jeg er meget glad for fisk og skaldyr, så er jeg ikke vild med rognen fra kammuslinger. Den er cremet og har en for intens smag af hav. Jeg er heller ikke vild med skiveskåret røget laks i de der små vaccumpakker i supermarkedet. Industrimayonnaise på tube er forfærdeligt. Det har en mærkelig bismag af pap og ligegyldighed. Det mangler kærlighed.
Hvilke råvarer vil man næsten altid kunne finde i dit private køkken?
Vi har altid noget kål – elsker kål, spidskål, grønkål osv. Det kan også holde sig længe, og der er mange muligheder med kål. Vi har også god soya og sort riseddike. Den har en dyb, lidt sødlig smag og er nærmest Kinas svar på en god balsamico. Derudover er der også altid crispy chili-oile, smør og parmesan – og mælk til kaffen.
Bekendelsen: Hvad er dine Guilty Pleasures inden for mad og drikke?
Jeg kan nu godt lide marcipanbrød med nougat – og det behøver slet ikke være sådan en dyr gourmetudgave. En gang imellem må jeg også lige have en helt almindelig fransk hotdog med den klassiske industridressing verdens bedste sodavand er Faxe Kondi – både på glas og dåse. Vi har en tradition i familien. Hver søndag står den på lækkert smørrebrød et sted i byen – og meget gerne på Møntergade Restaurant.
Besøg NORDs gastrobutikker her:
Sushi med vandudsigt og stor smag
På min tallerken ligger inside-out-rolls med flamberet laks, crispy rejer og avocado. Risene er økologiske, og alt er frisklavet i det åbne sushikøkken af sushikokken Yaling Chen. Smagen sidder lige i skabet. Det samme gør udsigten. Restauranten ligger praktisk talt ved vandkanten i Nordhavn, og på kølige dage er der tændt op i biopejsene bag pergolaens glasfacader, som om sommeren kan åbnes. Bare tænk sushi og rosé med vandet lige foran dig. Stedet er simpelthen oplagt.
A DRESSCODE: Historisk bygning helt for sig selv
Mens de andre holder festen med udsigt til Øresund, befinder I jer en nedlagt stationsbygning fra 1895 med fritlagte bjælker og højt til loftet. På A Dresscode har man hele den charmerende bindingsværksbygning for sig selv. Hvor Address er den åbne, futuriske havnepavillon ud til bølgeskvulp, er A Dresscode den intime, historiske lillesøster. Den gamle Frihavnsstation fra 1895, med fritlagte bjælker og højloftede rum, rummer en helt særlig stemning, og her får man noget, mange drømmer om: hele huset for sig selv. Det er netop derfor, A Dresscode er blevet et yndet sted for bryllupper, mindehøjtideligheder, runde fødselsdage og private middage, hvor nærvær og privathed betyder alt. Når døren lukkes, er det kun jer og jeres gæster. Midt i byen, men med følelsen af at være i sin egen verden.
Livets stjernestunder ved Øresund eller på historisk adresse
To af områdets kendte restauranter, som også er de lokales yndlingssted at mødes i eksklusive og afslappede rammer, markerer sig som unikke steder at holde fest i. Få overblikket her fra Address og A Dresscode. Med udsigt over Øresund, den åbne, lyse arkitektur og den karakteristiske “highend-lowkey”-stemning er Address blevet de lokales eksklusive stamsted. Men det er skam også her, at man gennem årene har holdt sine bryllupper, store fødselsdage og ambitiøse virksomhedsevents og jubilæer. Efter nytår har Address også fået et lille løft med nyslebne gulve, nye møbler og et elegant vinkøleskab, der matcher husets i forvejen imponerende vinkort med specialvine og allokationer, så Tuborg Havn-restauranten er endnu mere klar til årets fester.
