En køkkenchefs bekendelser: Jonas Mikkelsen

Jonas Mikkelsen

Køkkenchef og Partner, Hotel Frederiksminde i Præstø
1 stjerne i Guide Michelin siden 2016

Er der nogle råvarer, du opfatter som overvurderede?
Jeg synes Fois gras er overvurderet, jeg er ikke super fan. Alt efter sæson så kan trøfler være lidt overvurderet. Det er vigtigt at man rammer den rigtige sort i sæsonen. Det skal give mening – det skal ikke bare være dyrt og eksklusivt.

Hvis du skulle leve på en øde Ø i 30 dage – hvilke 5 råvarer ville du medbringe?
Pighvar, kål, caviar, tørret pasta og en god parmasan. Så kommer jeg til at klare mig. 🙂

Har du haft en besynderlig oplevelse fra en gæst?
Vi er bæredygtige – vi har en køkkenhave på små 6.000 m2, som vi driver sammen med en idrætshøjskole. Vi har en gartner + en elev. Vi er stort set selvforsynende i grøntsager/urter. Gæster forespørger stadig på kødretter. Nogle er overraskede over, at vi ikke har kød på menuen. Vi har vundet priser for årets grønne menu og mest bæredygtige restaurant. Vi har fokus på skaldyr, fisk og grøntsager. Ønsker man en stor ribeye, så er der andre restauranter, der er supergode til det. Det kan undre mig, at man som gæst ikke lige kigger på menuen på nettet, inden man booker bord. 

Er der nogle råvarer, du ikke personligt bryder dig om?
Jeg er ikke helt vild med oliven, og jeg bryder mig slet ikke om smagen af safran. 

Hvilke 5 råvarer vil man næsten altid kunne finde i dit private køleskab?
Altid en god flaske vin. Jeg har også en hulens masse mel – gerne Caputo fra Napoli – den er perfekt til hjemmelavet pizza, San Marzano tomater på dåse (til en tomatsauce), fisk (fed fisk fx. makrel, koldrøget laks), god ost – gerne burrata. Jeg har altid surdej – jeg elsker at bage. Surdejen hedder i øvrigt Hanne.

Hvad er det mest eksotiske, du har smagt?
I Caribien i 2009, da jeg havde mit første kokkejob, smagte jeg helt frisk mango. Det er én af de bedste frugter, jeg har smagt. Desværre husker jeg også en oplevelse på en Michelinrestaurant i Prag. De serverede kogt svineøre med brusk indeni, fint snittet. Der var revet trøfler på toppen. der ikke smagte af noget og desværre heller ikke kamuflerede smagen af det kogte svineøre.

Bekendelsen: hvad er din Guilty Pleasure inden for mad og drikke?
Det er klart Sour Cream & Onion Chips. Jeg har ellers ikke en sød tand – vil hellere have en salt ret fremfor en dessert. Jeg er jo fra Fyn, så det må blive en iskold Odense Pilsner fra Albani.

Besøg NORDs gastrobutikker her:

Café Rosenhuset

Address

Sushi Lovers Charlottenlund

Pakhus 11