Af Thomas Kitter
Claus Holm: Kok, kogebogsforfatter og foredragsholder. Gæstekok på Go’ Morgen Danmark på TV2
Er der noget, du er lidt træt af, eller som du opfatter som overvurderet?
Vi er som kokke en slags madfyrtårne, som mange almindelige mennesker ser op til. Det er derfor vigtigt, at vi ikke peger fingre ad råvarer. Vi skal formidle god smag, og det er vigtigt, at der er tale om måltider,
almindelige mennesker kan handle ind til i et supermarked. Man kan i en presset hverdag godt bruge
frosne kødboller og så pifte det op med gode krydderier og grøntsager. Vi er sgu ret priviligerede her i vores land, og det skal vi sætte pris på. Vi skal hjælpe hinanden – det behøver ikke være en konkurrence på de dyreste råvarer.
Hvis du skulle leve på en øde Ø i 30 dage og kun må medbringe 5 råvarer – hvilke ville du gerne have med?
Så vil jeg mægtig gerne have hvide asparges med. De smager fantastisk – også i rå tilstand. Jeg vil også have karry, frisk dild, dansk frilandskylling og en god lagret parmesan. Det er alle råvarer, man kan udvikle på, og der er rigtig mange muligheder.
Har du nogensinde fået et sært ønske eller en lidt mærkelig forespørgsel fra en kunde/gæst?
Jeg kan huske, at jeg engang i forbindelse med et selskab blev spurgt, om jeg ville lave en menu der udelukkende skulle bestå af insekter. Det blev et pænt Nej Tak. Det er nok den eneste råvare, jeg ikke vil arbejde med. Jeg vil ikke lave en ret med biller og larver.
Er der nogle råvarer, du ikke personligt bryder dig om at spise?
Jeg er faktisk altædende og ikke særlig kræsen, måske dog lige med en undtagelse – insekter. Elsker også koriander, som mange elsker at hade.
Jeg har dog på en toprestaurant smagt noget, jeg simpelthen ikke bryder mig om. Det var lammehjerne. Både tanken og ikke mindst konsistensen var sgu for mærkelig – retten var nærmest blævrende. Jeg havde min kone med, og hun var heller ikke begejstret.
Hvilke råvarer vil man næsten altid kunne finde i dit private køkken?
Der er nok altid tomater, frisk basilikum, lagret parmesan, en god jomfruolivenolie, risottoris, skalotteløg og panchetta. Jeg kan også godt lide bacon, men panchetta har en mild og meget aromatisk smag og er ikke røget ligesom bacon. Jeg har også en stor svaghed for majs – på dåse.
Søde og sprøde dåsemajs. Det er jo en pivfræk snack.
Bekendelsen. Hvad er dine Guilty Pleasures inden for mad og drikke?
Jeg er vild med Ritter Sport Yoghurt – når ingen kigger. Tror faktisk, det er lidt af en hemmelighed, jeg røber her. Den skal være iskold – direkte fra køleskabet.
Jeg elsker også den klassiske Cocio på flaske. Hvorfor drikker Holm chokolademælk?
Han er Kok jo.
Besøg NORDs gastrobutikker her:
Sushi med vandudsigt og stor smag
På min tallerken ligger inside-out-rolls med flamberet laks, crispy rejer og avocado. Risene er økologiske, og alt er frisklavet i det åbne sushikøkken af sushikokken Yaling Chen. Smagen sidder lige i skabet. Det samme gør udsigten. Restauranten ligger praktisk talt ved vandkanten i Nordhavn, og på kølige dage er der tændt op i biopejsene bag pergolaens glasfacader, som om sommeren kan åbnes. Bare tænk sushi og rosé med vandet lige foran dig. Stedet er simpelthen oplagt.
A DRESSCODE: Historisk bygning helt for sig selv
Mens de andre holder festen med udsigt til Øresund, befinder I jer en nedlagt stationsbygning fra 1895 med fritlagte bjælker og højt til loftet. På A Dresscode har man hele den charmerende bindingsværksbygning for sig selv. Hvor Address er den åbne, futuriske havnepavillon ud til bølgeskvulp, er A Dresscode den intime, historiske lillesøster. Den gamle Frihavnsstation fra 1895, med fritlagte bjælker og højloftede rum, rummer en helt særlig stemning, og her får man noget, mange drømmer om: hele huset for sig selv. Det er netop derfor, A Dresscode er blevet et yndet sted for bryllupper, mindehøjtideligheder, runde fødselsdage og private middage, hvor nærvær og privathed betyder alt. Når døren lukkes, er det kun jer og jeres gæster. Midt i byen, men med følelsen af at være i sin egen verden.
Livets stjernestunder ved Øresund eller på historisk adresse
To af områdets kendte restauranter, som også er de lokales yndlingssted at mødes i eksklusive og afslappede rammer, markerer sig som unikke steder at holde fest i. Få overblikket her fra Address og A Dresscode. Med udsigt over Øresund, den åbne, lyse arkitektur og den karakteristiske “highend-lowkey”-stemning er Address blevet de lokales eksklusive stamsted. Men det er skam også her, at man gennem årene har holdt sine bryllupper, store fødselsdage og ambitiøse virksomhedsevents og jubilæer. Efter nytår har Address også fået et lille løft med nyslebne gulve, nye møbler og et elegant vinkøleskab, der matcher husets i forvejen imponerende vinkort med specialvine og allokationer, så Tuborg Havn-restauranten er endnu mere klar til årets fester.
